Massa de Massa de Macarrão Puxada à Mão
Este é um estudo sobre tensão. Você procura uma massa que pareça uma almofada de seda pesada — maleável, lisa e completamente sem pegajosidade.
O descanso é o ingrediente mais importante.
Se a massa resistir enquanto você tenta esticá-la, ela não descansou tempo suficiente. Não force, ou os fios rasgarão.
- tigela grande
- plástico filme
- raspador de massa
What goes in.
- 500gfarinha de trigo para pão
- 275mlágua, temperatura ambiente
- 1 colher de chásal marinho fino
Desenvolvendo o Glúten
Ao puxar um pedaço pequeno da massa descansada, ela deve esticar formando uma membrana fina e translúcida sem quebrar imediatamente.
The method.
Misture os secos e molhados
Dissolva o sal na água. Adicione a farinha a uma tigela e despeje lentamente a água, mexendo com um par de pauzinhos ou com os dedos até formar uma massa rústica e seca.
Sove até ficar lisa
Coloque a massa em uma bancada limpa. Sove firmemente por 10 minutos. A superfície da massa deve transitar de áspera e irregular para completamente lisa, como a superfície de uma pedra polida.
Primeiro descanso
Forme a massa em uma bola apertada, envolva-a em plástico filme para evitar a formação de uma película e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos.
Molde em cilindros
Divida a massa em quatro pedaços iguais. Enrole cada um em um cilindro grosso e uniforme. Pincele os cilindros levemente com óleo, cubra-os novamente e deixe descansar por pelo menos 1 hora.
O puxão
Segure cada ponta de um cilindro. Bata suavemente a massa contra a bancada enquanto estica as mãos para fora, permitindo que o peso da massa a estique em fios longos e uniformes.
When it doesn't go to plan.
Use especificamente farinha para pão; a farinha de trigo comum não tem o teor de proteína necessário para suportar o processo de puxar.
Se sua cozinha estiver fria, deixe a massa descansar em um local um pouco mais quente, como dentro de um forno apagado.
Mantenha a bancada levemente untada com óleo para evitar que os fios grudem enquanto você estica.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa fica quebrando?
O glúten está muito tenso. Precisa de mais tempo para relaxar. Cubra e deixe descansar por mais 30 minutos.
Posso usar ovos nesta massa?
Pode usar, mas isso muda a textura, tornando-a mais firme e quebradiça. Macarrão tradicional puxado à mão depende da água para manter os fios macios e maleáveis.
How real cooks make it.
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