Macarrão Puxado à Mão: Fundamentos
Este é um estudo de tensão e textura. Assim que você aprender a sentir a resistência da massa, passará a não depender mais de receitas e terá uma compreensão tátil da farinha de trigo e da água.
Paciência é seu principal ingrediente.
Se a massa resistir, pare e deixe descansar; lutar contra o glúten resultará apenas em rasgos no fio.
- tigela grande para misturar
- balança digital
- plástico filme
- panela grande
- bancada limpa e plana
What goes in.
- 500gfarinha de trigo para pão (alto teor de glúten)
- 270gágua morna
- 1 colher de chásal marinho fino
- 2 colheres de sopaóleo neutro, para untar
Mantenha Tensão Constante
Mantenha os braços em movimento rítmico, balançando; o peso da própria massa faz o alongamento à medida que ela bate na mesa.
The method.
Misture a massa
Combine a farinha e o sal. Adicione a água lentamente em fio enquanto mistura com pauzinhos ou um garfo até formar grumos grosseiros. Use as mãos para pressionar em uma bola firme e rústica.
Sove até ficar lisa
Vire a massa em uma superfície sem farinha. Sove firmemente por 10 minutos. A superfície deve ficar lisa como uma pedra polida.
O primeiro descanso
Divida em quatro pedaços. Pincele cada um generosamente com óleo, embrulhe bem em plástico filme e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 90 minutos. Isso é indispensável para o relaxamento do glúten.
Modele o fio
Role cada pedaço em um fio uniforme de cerca de 25 cm de comprimento. Use uma espátula de bancada para pressionar um sulco profundo no centro de cada um, depois estique levemente para formar uma fita achatada.
O puxar
Segure as duas pontas da massa. Balance-a ritmicamente, deixando-a bater na mesa a cada movimento. À medida que se alonga, dobre-a sobre si mesma e repita o processo de puxar até ter oito ou dezesseis fios individuais.
Cozinhe
Coloque o macarrão imediatamente em água fervente. Cozinhe por 60 a 90 segundos até que suba à superfície e perca o centro cru e opaco.
When it doesn't go to plan.
Sempre pese os ingredientes; medidas em xícaras são imprecisas para esta proporção de hidratação.
Se a massa quebrar durante o processo de puxar, ela não descansou tempo suficiente; forme uma bola novamente e deixe descansar por mais 30 minutos.
Trabalhe em um ambiente sem correntes de ar para que a massa não desenvolva uma pele seca.
The ones that keep coming up.
Posso usar farinha de trigo comum?
A farinha de trigo comum não tem o teor de proteína necessário para suportar o processo de alongamento. Use farinha de pão ou farinha para macarrão com alto teor de proteína.
Como sei que a massa está pronta para ser puxada?
Quando você pressiona um dedo na massa, a marca deve permanecer em vez de voltar imediatamente.
How real cooks make it.
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