Macarrão Biang Biang Feito à Mão
Este é um processo rítmico. Você não está à procura de uma massa delicada; você está construindo uma massa que resiste e depois cede sob tensão.
A paciência é o seu ingrediente principal.
Se você tentar esticar a massa antes que ela tenha relaxado completamente, ela simplesmente vai quebrar. Dê tempo para a farinha hidratar e o glúten assentar.
- tigela grande para misturar
- plástico filme
- espátula de bancada
- panela larga e com fundo plano para cozinhar
What goes in.
- 500gfarinha de trigo para todos os usos
- 250mlágua morna
- 1 colher de chásal marinho fino
- 2 colheres de sopaóleo neutro, para untar
Tensão e Impacto
Segure o retângulo de massa pelas duas pontas e bata-o ritmicamente contra a superfície de trabalho. A energia cinética da batida alonga o fio muito mais eficazmente do que o puxar.
The method.
Misturar a massa
Dissolva o sal na água morna, depois despeje sobre a farinha. Sove até formar uma bola lisa e firme. Deve parecer significativamente mais firme do que massa de pão.
O primeiro descanso
Cubra a massa com um pano úmido ou plástico filme. Deixe descansar por pelo menos 60 minutos. Não apresse este passo.
Porcionar
Role a massa em um cilindro e corte em 8 pedaços iguais. Modele cada um em um retângulo grosso e achatado. Pincele cada pedaço generosamente com óleo e empilhe-os em pares.
O segundo descanso
Deixe os retângulos untados descansarem por mais 30 minutos. O óleo mantém a superfície maleável e evita que seque.
Alongamento
Usando um hashi, pressione uma profunda indentação no centro de cada retângulo. Segure ambas as pontas, puxe suavemente para alongar, e então bata o centro da massa contra a superfície da bancada repetidamente.
Dividir e Cozinhar
Rasgue a massa ao longo da indentação do hashi para formar uma longa fita. Coloque em água fervente vigorosa por 2-3 minutos até que flutue e pareça translúcida.
Other turns to take.
Finalização com Óleo Picante
Misture o macarrão quente com flocos de pimenta torrados, alho picado e cebolinha, e então despeje óleo bem quente sobre os aromáticos para selá-los.
When it doesn't go to plan.
Mantenha a bancada levemente untada para garantir que a massa deslize em vez de grudar.
Se a massa continuar a quebrar, coloque-a de volta sob a tigela e afaste-se por 15 minutos.
Não sobrecarregue a panela; cozinhe em pequenas porções para manter a água em fervura constante.
The ones that keep coming up.
Posso usar farinha de pão em vez disso?
Sim, mas a textura será significativamente mais elástica. A farinha de trigo para todos os usos oferece o equilíbrio mais autêntico entre maciez e elasticidade.
Quão fino deve ser?
O macarrão deve ter aproximadamente 3mm de espessura. Ele expandirá ligeiramente na água fervente.
How real cooks make it.
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