Macarrão Cortado na Faca
Há uma satisfação específica em segurar o pesado rolo de massa enfarinhado e ver o macarrão enrolar-se no vapor. Não se trata de uniformidade; trata-se das bordas irregulares que capturam cada gota de líquido na sua tigela.
Controle a hidratação para um corte limpo.
A massa deve ter a consistência de argila de modelar rígida; se estiver muito mole, o macarrão vai colar-se na panela. Deixe a massa a descansar coberta para permitir que o glúten relaxe, o que evita que ela encolha enquanto corta.
- Tigela grande para misturar
- Faca afiada de lâmina larga ou cortador de massa resistente
- Panela larga e funda
- Escumadeira
What goes in.
- 3 chávenasFarinha de trigo sem fermento
- 3/4 chávenaÁgua fria
- 1/2 colher de cháSal
- 1 colher de sopaÓleo neutro para untar
Ritmo Constante
Segure o rolo de massa firmemente sobre a água a ferver. Use movimentos de corte curtos e decisivos para raspar tiras finas da borda; mantenha uma espessura consistente para que cozinhem uniformemente.
The method.
Misturar a massa
Bata o sal na farinha. Adicione a água gradualmente, usando os dedos para juntar a farinha numa massa desfeita. Amasse numa bancada limpa por 8-10 minutos até a superfície ficar lisa e firme.
Descansar
Cubra bem a massa com película aderente ou um pano húmido. Deixe repousar à temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos; isto torna a massa trabalhável.
Preparar a água a ferver
Leve uma panela grande de água a ferver em lume brando. Não salgue a água, pois o macarrão já está temperado.
Cortar o macarrão
Segure o rolo de massa com a mão não dominante, ligeiramente inclinado sobre a água. Com a mão dominante, corte finas tiras diretamente para a panela, movendo-se rapidamente para evitar que grudem.
Cozinhar
Ferva por 3 minutos. O macarrão está pronto quando flutua até à superfície e muda de opaco para translúcido.
Finalizar
Retire com uma escumadeira, enxague brevemente sob água morna para remover o excesso de amido e misture imediatamente com óleo.
Other turns to take.
Corte Integral
Substitua 1/2 chávena de farinha de trigo por farinha de trigo integral finamente moída para um sabor mais terroso e uma textura mais densa.
Infusão de Espinafre
Substitua metade da água por espinafre puré e coado para um macarrão verde vibrante.
When it doesn't go to plan.
Se a massa colar na faca durante o corte, passe ligeiramente a lâmina por farinha.
Mantenha a água a ferver vigorosamente; lume brando resultará num macarrão pegajoso e aglomerado.
Pratique o corte numa tábua de madeira primeiro se não se sentir confortável a cortar diretamente sobre a panela.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu macarrão está a aglomerar-se na panela?
Ou a sua água não estava a ferver o suficiente, ou a sua massa estava demasiado hidratada. Certifique-se de que a água está a ferver constantemente e vigorosamente antes de começar a cortar.
Posso fazer esta massa com antecedência?
Sim, mas guarde-o no frigorífico. Deixe-o voltar à temperatura ambiente por 20 minutos antes de cortar; massa fria é demasiado dura para ser cortada finamente.
How real cooks make it.
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