Escolhendo o Wok Certo
O wok certo funciona como uma extensão do seu fogão. Ele deve ser leve o suficiente para ser manuseado com uma mão e reativo o suficiente para que o calor diminua no momento em que você o afasta da chama.
Fique atento ao material, pule o revestimento.
A configuração do seu fogão dita o formato, mas seu estilo de cozinhar dita o material. Opte pelo aço carbono para durabilidade e controle de calor.
- Wok de aço carbono
- Espátula de metal
- Escova de aço
A cura é a verdadeira superfície
O aço carbono requer uma camada de óleo polimerizado – a pátina – para evitar que os alimentos grudem. Depois de queimar o óleo de fábrica e aquecê-lo até ficar azul-escuro, você terá uma ferramenta que durará gerações.
The method.
Selecione o material
Compre aço carbono. É fino, leve e conduz calor mais rápido que ferro fundido, sendo muito mais durável que antiaderente ou aço inoxidável.
Escolha o formato do fundo
Se você tem um fogão a gás, opte pelo fundo arredondado; ele se encaixa diretamente na chama. Se usa elétrico ou indução, um fundo plano é necessário para o contato.
Verifique a configuração da alça
Uma alça longa é ideal para virar e jogar os ingredientes. Uma alça de apoio no lado oposto é essencial para levantar o wok quando ele está cheio de comida.
Esfregue e tempere
Esfregue o revestimento de fábrica com água quente e palha de aço, depois aqueça o wok vazio em fogo alto até que ele fume e mude de cor.
Other turns to take.
Fundo plano
Necessário para fogões com tampo de vidro ou indução, onde o wok deve ter contato total com a fonte de calor.
Fundo arredondado
A escolha tradicional para fogões a gás, permitindo que o wok seja inclinado para manter o óleo no ponto mais baixo.
When it doesn't go to plan.
Procure um wok com diâmetro entre 30 e 35 cm; qualquer coisa maior é difícil de manusear em um fogão residencial padrão.
Evite woks com cabos de madeira se pretende finalizar pratos em forno de alta temperatura.
Nunca use sabão em um wok bem curado, pois ele remove a pátina protetora que você trabalhou para construir.
The ones that keep coming up.
Posso usar um wok de aço inoxidável?
Você pode, mas os alimentos grudam facilmente e o aço inoxidável não conduz calor com a velocidade necessária para um refogado autêntico.
Preciso de uma tampa?
Uma tampa é útil para cozinhar legumes no vapor ou carnes em brasa, mas raramente é usada para o processo real de refogado em alta temperatura.
How real cooks make it.
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