Barriga de Porco Estufada
Este corte exige paciência. Quando tratado corretamente, a gordura transforma-se de cerosa a macia como manteiga, enquanto o líquido se reduz a um revestimento escuro e pegajoso.
Comprometa-se com o lume brando
Não apresse o cozimento lento; se o calor for muito alto, a carne ficará rija antes que o colagénio se quebre.
- panela de ferro fundido de fundo grosso
- pinças
- faca de chef afiada
- papel vegetal
What goes in.
- 900gbarriga de porco fresca com pele, cortada em cubos de 5 cm
- 120mlmolho de soja
- 60mlvinho Shaoxing
- 3 colheres de sopaaçúcar mascavado
- 3anis estrelado
- 1pau de canela
- 4 fatiasgengibre
- 2cebolinhos, cortados em pedaços de 7.5 cm
- 480mlágua ou caldo de galinha
Derreter a gordura
Coloque os cubos de barriga de porco com a gordura para baixo numa frigideira fria, depois ligue o fogão em lume médio. Deixe a gordura derreter lentamente até a pele ficar dourada e crocante antes de adicionar os líquidos.
The method.
Selar o porco
Coloque os cubos de porco na panela, com a gordura para baixo. Cozinhe até ficar dourado de todos os lados. Retire o porco e escorra a maior parte da gordura derretida, deixando cerca de uma colher de sopa na panela.
Aromatizar
Adicione o gengibre e os cebolinhos à panela. Cozinhe por um minuto até perfumar.
Desglasar e estufar
Adicione o molho de soja, o vinho, o açúcar e a água. Junte o anis estrelado e a canela. Volte a colocar o porco na panela. Leve a ferver ligeiramente, depois reduza para o lume mais baixo possível.
Tapar e cozinhar
Coloque um pedaço de papel vegetal diretamente sobre o líquido para manter a carne submersa. Tape com a tampa e cozinhe por 2,5 a 3 horas, verificando ocasionalmente para garantir que o líquido se move minimamente.
Reduzir o molho
Retire a tampa e aumente ligeiramente o lume. Cozinhe até o líquido engrossar e formar um xarope que cubra as costas de uma colher.
Other turns to take.
Versão Picante
Adicione dois malaguetas secas inteiras durante a etapa de estufar para um toque picante subtil.
Infusão Cítrica
Adicione duas tiras de casca de laranja desidratada ao líquido para um aroma cítrico vibrante.
When it doesn't go to plan.
Use uma tampa pesada para manter o vapor dentro; se for muito leve, adicione uma camada de papel de alumínio por baixo.
Refrigere as sobras durante a noite; a gordura solidificará, tornando muito mais fácil de fatiar para reaquecer.
Se o molho reduzir muito rápido, adicione um pouco de água a ferver para manter o nível de estufagem.
The ones that keep coming up.
Como sei que o porco está pronto?
O porco está pronto quando um garfo desliza na carne sem qualquer resistência e a camada de gordura parece quase translúcida.
Posso usar barriga de porco sem pele?
Sim, embora a pele proporcione um contraste de textura necessário quando bem selada.
How real cooks make it.
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