Macarrão Biang Biang Feito à Mão
Estes noodles são menos sobre precisão e mais sobre entender a tensão da massa. Uma vez que você domina o bater, a massa se torna um recipiente para óleo quente, aromáticos e a mordida picante do vinagre preto.
Paciência é seu principal ingrediente.
Se você apressar a fase de descanso, a massa vai encolher e rasgar em vez de esticar. Mantenha sua área de trabalho limpa e bem oleada para evitar que grude.
- tigela grande
- espátula de bancada
- rolo de massa pesado
- panela larga
- escumadeira
What goes in.
- 500gfarinha de pão
- 250mlágua
- 1 colher de chásal
- 4 colheres de sopaóleo neutro, mais um pouco para pincelar
- 3 dentesalho, picado
- 1 colher de sopaflocos de pimenta
- 2 colheres de sopavinagre preto Chinkiang
- 2 colheres de sopamolho de soja
- 2cebolinhas, fatiadas
Dominando o ritmo
Segure as pontas da massa e bata ritmicamente o centro contra a bancada; a vibração e a tensão trabalham o glúten em uma fita longa e uniforme sem puxar manualmente.
The method.
Misturar a massa
Combine a farinha, a água e o sal. Sove até ficar homogêneo. Divida em oito pedaços iguais, role cada um em um tronco grosso, pincele com óleo e deixe descansar coberto por pelo menos 90 minutos.
Preparar as fitas
Achate cada tronco com um rolo de massa para criar uma trincheira rasa no centro. Isso cria um ponto fraco para o macarrão rasgar depois.
Esticar
Segure as duas pontas do tronco. Bata-o contra a bancada repetidamente enquanto puxa suavemente até atingir o comprimento desejado.
Cozinhar
Mergulhe o macarrão em água fervente. Cozinhe por 2 a 3 minutos até que flutue e perca sua borda crua e farinhenta.
Montar
Escorra o macarrão e misture imediatamente com alho, flocos de pimenta, vinagre e molho de soja. Despeje o óleo neutro, aquecido até fumegar, sobre os aromáticos para selá-los.
Other turns to take.
Com Muita Carne
Adicione cordeiro cozido com cominho ou barriga de porco em cubos à tigela antes de despejar o óleo quente.
Foco em Vegetais
Escalde bok choy ou couve chinesa na água do macarrão durante o último minuto de cozimento.
When it doesn't go to plan.
Use farinha de pão com alto teor de proteína em vez de farinha multiuso para garantir que o macarrão resista ao processo de esticar.
Se a massa resistir ao esticar, pare e deixe descansar por mais 15 minutos; forçá-la levará a rasgos.
Mantenha sua bancada levemente oleada para garantir que a massa se mova livremente durante o processo de bater.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa rasga?
O glúten está muito tenso. Ele precisa de mais tempo de descanso para relaxar, para que possa ser esticado sem resistência.
Posso fazer a massa com antecedência?
Você pode preparar os troncos de massa e mantê-los oleados na geladeira, mas eles devem retornar à temperatura ambiente antes de você tentar esticá-los.
How real cooks make it.
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