Legumes Salteados da Estação
Um bom salteado tem menos a ver com o molho e mais com o movimento da frigideira. O objetivo é um calor rápido e intenso que caramelize as bordas dos legumes antes que eles tenham tempo de amolecer e virar puré.
A uniformidade é a sua maior vantagem.
Corte os legumes em tamanhos uniformes antes de ligar o fogão; quando a frigideira estiver quente, não haverá tempo para pegar numa faca.
- Wok de aço carbono ou frigideira grande de ferro fundido
- Espátula de metal
- Tigela grande para misturar
What goes in.
- 1 chávenafloretes de brócolos, cortados em pedaços do tamanho de uma dentada
- 1pimento vermelho, cortado em tiras finas
- 1 chávenaervilhas tortas, sem os fios
- 2 colheres de sopaóleo neutro, como óleo de grainha de uva ou abacate
- 1 colher de sopagengibre fresco, picado
- 2 dentesalho, fatiado finamente
- 2 colheres de sopamolho de soja
- 1 colher de cháóleo de sésamo torrado
A trabalhar com calor elevado
Espere até o óleo brilhar e começar a soltar fumo antes de adicionar os legumes. Se a frigideira não estiver quente o suficiente, os legumes irão cozinhar no vapor nos seus próprios sucos em vez de selar.
The method.
Preparar
Arrume todos os legumes cortados numa bandeja perto do fogão, organizados por tempo de cozedura.
Aquecer
Coloque o wok em lume alto. Adicione o óleo neutro e rode para cobrir as laterais.
Selar
Adicione os brócolos e os pimentos. Mexa constantemente com a espátula por 3 minutos, até as bordas ficarem bem tostadas.
Aromáticos
Afaste os legumes para o lado, adicione o alho e o gengibre no centro por 30 segundos até ficarem perfumados, depois misture tudo.
Finalizar
Adicione as ervilhas tortas e o molho de soja. Mexa por 60 segundos. Retire do lume imediatamente e regue com o óleo de sésamo.
Other turns to take.
Picante
Adicione 1 colher de chá de pasta de malagueta ou flocos de malagueta secos quando adicionar o alho.
Mais Substancial
Adicione cogumelos fatiados durante a fase inicial de selagem para uma textura mais densa.
When it doesn't go to plan.
Seque os seus legumes com uma toalha após lavar; a humidade é inimiga de uma boa selagem.
Não encha demasiado a frigideira. Se os legumes estiverem empilhados muito alto, irão cozinhar no vapor.
Os legumes devem estar vibrantes na cor quando terminados; se parecerem baços ou cinzentos, ficaram na frigideira tempo demais.
The ones that keep coming up.
Porque é que os meus legumes ficaram moles?
Provavelmente encheu demasiado a frigideira ou cozinhou em lume médio. O calor alto e porções menores mantêm a textura firme.
Posso usar azeite?
Evite. O azeite tem um baixo ponto de fumo e irá queimar e ficar com um sabor acre sob o calor elevado necessário para saltear.
How real cooks make it.
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