Galinha à Cabidela
Este é um prato de necessidade e profundidade. O objetivo é obter um molho aveludado que adira aos pedaços de frango com osso, sem deixar que o sangue coalhe.
Frescura é inegociável
Certifique-se de que o sangue de galinha está fresco e mantido refrigerado até ao momento exato de utilização. Se o sangue coagulou, bata-o com um pouco de vinagre para o soltar antes de o adicionar à panela.
- dutch oven de fundo grosso
- batedor de arames (fouet)
- colher de pau
- faca de chef afiada
What goes in.
- 1frango de criação (aprox. 1.5 - 1.8 kg), cortado em pedaços
- 240 mlsangue fresco de galinha, misturado com 2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
- 1cebola grande, picada finamente
- 4 dentesalho, esmagados e picados
- 2folhas de louro
- 120 mlvinho branco seco
- 2 colheres de sopagordura de porco ou azeite
- a gostosal marinho e pimenta preta moída na hora
A Gestão do Sangue
Nunca despeje sangue frio numa panela a ferver. Tempere lentamente o sangue, adicionando uma concha do líquido de cozedura quente com um batedor de arames antes de devolver a mistura à panela principal, em lume muito baixo.
The method.
Dourar a carne
Aqueça a gordura no dutch oven em lume médio-alto. Doure os pedaços de frango em lotes até a pele ficar bem dourada, depois retire e reserve.
Preparar a base
Na mesma gordura, refogue as cebolas até ficarem translúcidas e começarem a ganhar cor. Adicione o alho e as folhas de louro, cozinhando até perfumar.
Cozinhar lentamente (Braise)
Volte a colocar o frango na panela. Adicione o vinho e água suficiente para cobrir mal a carne. Tempere com sal e pimenta. Tape e cozinhe em lume brando durante 40 minutos, ou até a carne se soltar facilmente do osso.
Engrossar
Misture o vinagre no sangue com um batedor de arames. Retire uma concha do caldo quente da panela e incorpore-a lentamente na mistura de sangue. Depois de temperada, despeje o sangue na panela, mexendo constantemente.
Finalizar
Reduza o lume ao mínimo possível. Mexa gentilmente por 3-5 minutos até o molho cobrir as costas de uma colher. Não deixe ferver, ou o molho separar-se-á.
Other turns to take.
Incorporação de arroz
Algumas regiões adicionam um punhado de arroz de grão longo à panela durante os últimos 15 minutos de cozedura para criar uma consistência mais espessa, semelhante a mingau.
When it doesn't go to plan.
Se achar que o molho está muito líquido, mantenha-o em lume brando e continue a mexer; o sangue engrossará à medida que cozinha.
Use sempre frango com osso; a medula libertada durante a cozedura lenta dá corpo necessário ao molho.
Sirva imediatamente. O molho perde a sua textura ideal se ficar muito tempo fora do lume.
The ones that keep coming up.
Posso usar outro vinagre que não seja de vinho tinto?
Opte por vinagre de vinho tinto ou um vinagre de vinho branco suave; o vinagre de cidra é demasiado doce e altera o perfil.
Com o que devo servir isto?
Arroz branco cozido a vapor simples é o acompanhamento tradicional, pois é o melhor veículo para o molho rico e escuro.