Picanha Grelhada
O segredo deste corte é a espessa camada de gordura por cima. Quando bem derretida, ela banha a carne de fora para dentro, criando uma crosta que retém os sucos enquanto o centro permanece macio.
Domine a capa de gordura
Não retire a gordura. Esta camada protege a carne durante a selagem em fogo alto e confere a riqueza característica. Certifique-se de que sua grelha esteja limpa, pois a gordura que pinga causará labaredas significativas.
- Grelha a carvão ou a gás
- Faca afiada para cortar carne
- Pinças
- Termômetro de carne
- Tábua de corte
What goes in.
- 1,4 kgPicanha inteira
- 2 colheres de sopaSal marinho grosso ou sal kosher
Com a gordura para baixo
O objetivo é derreter a capa de gordura em uma crosta dourada e crocante. Comece com a carne virada para baixo sobre a parte mais quente do fogo e deixe até que a gordura esteja borbulhando e bem dourada.
The method.
Corte a carne
Corte a picanha em bifes com cerca de 5 cm de espessura, cortando contra as fibras. Se for cozinhar a peça inteira, faça cortes superficiais em forma de losango na gordura para ajudar a derreter uniformemente.
Tempere
Esfregue o sal grosso generosamente em todas as superfícies da carne. Deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos para que o sal penetre na superfície.
Sele a gordura
Coloque os bifes com a gordura virada para baixo diretamente sobre as brasas ou na zona de calor mais alta da sua grelha. Fique atento às labaredas; mova a carne para uma zona mais fria se o fogo ficar muito intenso.
Finalize em calor indireto
Assim que a gordura estiver bem escura e crocante, vire a carne e mova-a para o lado de calor indireto da grelha. Feche a tampa e cozinhe até que a temperatura interna atinja 52°C para mal passado.
Descanse
Retire a carne da grelha e deixe descansar sobre uma tábua de corte por pelo menos 10 minutos antes de fatiar. Isso permite que os sucos se redistribuam.
Other turns to take.
Método do espeto
Corte em tiras grossas, dobre em forma de 'C' com a gordura para fora e espete em espetos longos de metal para cozinhar na grelha como um churrasco.
When it doesn't go to plan.
Sempre corte contra as fibras ao servir para garantir que a carne fique macia a cada mordida.
Se a sua grelha desenvolver muitas labaredas, tenha um borrifador com água por perto para acalmar as chamas.
Use sal grosso de alta qualidade; o sal de cozinha é muito fino e deixará o exterior da carne excessivamente salgado.
The ones that keep coming up.
Como sei se a gordura está bem derretida?
A gordura deve transitar de uma textura branca opaca e esponjosa para uma camada translúcida, dourada e crocante que estala ao ser fatiada.
Posso cozinhar a picanha inteira?
Sim, sele toda a capa de gordura, depois mova o assado inteiro para calor indireto. Use um termômetro para retirá-lo da grelha assim que o centro atingir o ponto desejado.
How real cooks make it.
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