Escolhendo e Usando Caldos
Um bom caldo adiciona uma camada estrutural de sabor que você não consegue replicar com água ou alternativas compradas prontas. Trata-se menos de uma receita rígida e mais de entender o que cada tipo contribui para a panela.
Paciência é seu ingrediente principal
O caldo precisa de tempo para extrair o colágeno dos ossos. Não apresse o cozimento lento, senão você acabará com um resultado ralo e aguado.
- Panela grande de 7,5 litros
- Peneira fina
- Gaze grande ou chinois
- Separador de gordura ou recipiente raso para esfriar
What goes in.
- 2,2 kgossos (vitelo, boi ou frango)
- 900 garomáticos (cebolas, cenouras, aipo, alho-poró)
- 1bouquet garni (talos de salsinha, ramos de tomilho, folha de louro)
- Opcionalextrato de tomate (para caldo escuro)
Mantendo um cozimento lento e suave
Mantenha o líquido em um leve borbulhar, não em fervura ativa. Uma fervura forte empropto a gordura e os detritos no líquido, deixando você com um caldo turvo e opaco.
The method.
Prepare os ossos
Para caldo escuro, torre os ossos a 200°C até ficarem bem marrons. Para caldo branco, escalde os ossos em água fervente por 10 minutos e escorra.
Combine na panela
Adicione os ossos e água fria até cobrir por cerca de cinco centímetros. Adicione os aromáticos.
Cozinhe lentamente
Leve para ferver, depois reduza imediatamente o fogo para a configuração mais baixa. Retire a espuma cinza do topo durante os primeiros 30 minutos.
Coe
Remova os sólidos com uma escumadeira ou colher perfurada, depois passe o líquido por uma peneira fina forrada com gaze.
Resfrie rapidamente
Coloque a panela em um banho de gelo para baixar a temperatura antes de refrigerar. Isso evita o crescimento de bactérias.
Other turns to take.
Caldo Escuro de Boi
Intenso e escuro; ideal para reduções de vinho tinto e ensopados robustos de carne bovina.
Caldo Branco de Frango
Limpo e neutro; usado para velouté, sopas leves e risoto.
Fumet de Peixe
Feito com ossos e cabeças de peixe branco; cozinhe lentamente por apenas 30-45 minutos para evitar amargor.
When it doesn't go to plan.
Sempre comece com água fria; ela extrai as proteínas de forma mais eficaz à medida que a temperatura aumenta.
Não adicione sal durante o processo de cozimento lento. Você quer controlar o tempero quando for realmente fazer o prato final.
Depois de resfriado, uma camada de gordura solidifica na superfície. Deixe-a intacta até estar pronto para usar o caldo – ela age como um selo contra o ar.
The ones that keep coming up.
Posso usar sobras de vegetais?
Sim, mas evite brássicas como brócolis ou couve-flor, que ficam amargas após uma hora de cozimento.
Quanto tempo dura?
Três dias na geladeira ou até seis meses no congelador.
How real cooks make it.
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