Cozinhando com Ervas e Aromáticos
Entender como distribuir esses ingredientes determina se um prato terá um sabor simples ou complexo. Não se trata tanto de seguir uma fórmula rígida, mas sim de gerenciar a interação entre o calor e a estrutura celular das plantas.
Conheça a estrutura dos seus caules.
Ervas delicadas como salsa ou coentro murcham instantaneamente, enquanto ervas lenhosas como alecrim precisam de tempo para amolecer e liberar seus óleos. Sempre introduza os aromáticos em gordura fria ou morna para extrair lentamente sua essência sem queimá-los.
- frigideira de fundo grosso
- faca do chef
- microplane
- tábua de corte
What goes in.
- 1 grandecebola amarela, picada finamente
- 3 dentesalho, amassados e picados
- 1 maçosalsa lisa
- 2 raminhosalecrim fresco
- 3 colheres de sopaóleo neutro ou manteiga sem sal
Sufocando os Aromáticos
Cozinhe suas cebolas na gordura em fogo médio-baixo até que percam a picância e fiquem translúcidas, não douradas. Isso cria uma base doce e suave que permite que as ervas mais picantes adicionadas depois se destaquem.
The method.
Prepare os aromáticos
Corte as cebolas em pedaços uniformes para que cozinhem por igual. Pique o alho até formar uma pasta para garantir que ele se dissolva na gordura em vez de queimar.
Comece a base
Adicione o óleo à frigideira em fogo médio-baixo. Acrescente as cebolas e uma pitada de sal. Cozinhe até que pareçam vidro molhado.
Incorpore ervas lenhosas
Se estiver usando alecrim ou tomilho, adicione-os agora. O calor extrai os óleos para a gordura, perfumando toda a panela antes de você adicionar proteínas ou líquidos.
Adicione o alho
Adicione o alho no último minuto do cozimento dos aromáticos. Ele queima rapidamente; observe o momento em que ele fica perfumado e perde o cheiro cru e picante.
Finalize com ervas delicadas
Misture a salsa picada ou a cebolinha apenas depois que o fogo for desligado. Isso preserva a cor verde vibrante e o aroma distinto delas.
Other turns to take.
A Base de Gengibre e Alho
Substitua a cebola por partes iguais de gengibre e alho picados para uma base vibrante comum em refogados.
O Azeite Infundido
Aqueça suavemente o azeite com ervas lenhosas e alho; deixe descansar até esfriar. Use isso para finalizar vegetais assados.
When it doesn't go to plan.
Sempre remova os caules lenhosos de alecrim ou tomilho antes de servir, pois eles permanecem duros e fibrosos, independentemente do tempo de cozimento.
Se o seu alho dourar demais ou escurecer, comece de novo. Alho queimado carrega um sabor amargo e acre que estragará o prato inteiro.
Ao picar ervas delicadas, certifique-se de que sua faca esteja afiada. Uma lâmina cega esmaga as folhas e libera seu líquido na tábua em vez de mantê-lo na erva.
The ones that keep coming up.
Por que algumas receitas pedem ervas no início e outras no final?
Ervas lenhosas precisam de tempo e calor para quebrar sua celulose. Ervas delicadas contêm compostos voláteis que evaporam ou descoloram quando cozidas por muito tempo, razão pela qual são reservadas para o final.
Como sei quando um aromático foi 'sufocado' o suficiente?
O ingrediente deve estar macio e maleável ao toque. Com as cebolas, você está procurando o ponto em que elas estão completamente moles e levemente douradas, não crocantes.
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