Dominando a Salmoura Úmida
O objetivo de uma salmoura úmida não é apenas salgar, mas reter umidade. É um ato de equilíbrio entre tempo e concentração que transforma cortes magros como peru, costeletas de porco ou frango inteiro em resultados resistentes e suculentos.
Calcule sua salinidade com cuidado.
Sal em excesso deixa a superfície desagradavelmente áspera; pouco sal e a umidade não penetrarão. Sempre use um recipiente não reativo e certifique-se de que o líquido esteja completamente gelado antes de adicionar a carne.
- Balde grande de grau alimentício ou saco para salmoura
- Balança de cozinha
- Batedor de arame
- Geladeira com espaço claro nas prateleiras
What goes in.
- 3,8 litroságua fria
- 240 mlsal kosher
- 120 mlaçúcar (opcional, para dourar)
- A gostoaromatizantes: pimenta em grão, folhas de louro ou alho amassado
A Regra dos 6%
Para resultados consistentes, mire em uma solução onde o sal represente 6% do peso da água. Uma proporção padrão é 1 xícara de sal kosher Morton para 1 galão (3,8 litros) de água.
The method.
Dissolver a salmoura
Aqueça duas xícaras da sua água até ferver e misture o sal e o açúcar até ficarem completamente transparentes. Adicione o restante da água fria para baixar a temperatura instantaneamente.
Gelar completamente
Nunca mergulhe carne crua em água morna. Certifique-se de que a salmoura esteja a 4°C ou menos antes que a proteína entre em contato com ela.
Submergir
Coloque a carne no recipiente e despeje a salmoura sobre ela até cobrir completamente. Pese a carne com um prato se ela tender a flutuar.
Descansar
Mantenha na geladeira. Frango ou costeletas de porco geralmente precisam de 4 a 8 horas; um peru inteiro precisa de 12 a 24 horas.
Enxaguar e secar
Retire a proteína e enxágue bem em água fria. Seque a superfície extremamente bem com papel toalha; a umidade na pele é inimiga de uma casca crocante.
When it doesn't go to plan.
Sempre seque a pele após enxaguar, ou seu assado ficará cozido no vapor em vez de dourar.
Não deixe marinar por mais de 24 horas, ou a textura ficará pastosa em vez de suculenta.
Se quiser usar ervas, torre-as em uma frigideira seca por 30 segundos antes de adicioná-las à água quente para liberar seus óleos.
The ones that keep coming up.
Posso reutilizar a salmoura?
Não. Uma vez que a proteína crua foi submersa, a salmoura representa um risco de segurança e deve ser descartada.
Isso deixa a comida muito salgada?
Se você seguir as diretrizes de tempo, o sal se distribuirá uniformemente por todo o tecido. Se o sabor ficar muito salgado, você provavelmente deixou marinar por muito tempo ou usou uma proporção incorreta.
How real cooks make it.
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