Dominando o Calor do Fogão
Um botão regulado para 'médio' em um fogão, muitas vezes, representa uma temperatura diferente em outro. Pare de olhar os números e comece a observar o óleo, as bolhas e o som da panela.
Calibrar o fogão é uma busca ilusória.
Entenda que a massa térmica determina quanto tempo a sua panela leva para responder a uma mudança no botão. Se você diminuir o fogo, a panela continuará quente até que você a mova fisicamente para uma boca mais fria ou adicione um ingrediente à temperatura ambiente.
- frigideira de fundo grosso
- panela
- termômetro infravermelho (opcional)
- colher de metal
Lendo o brilho do óleo
Observe o óleo na panela. Quando ele começar a ondular como uma cortina, estará pronto para os aromáticos. Quando você vir finos fios de fumaça, sua panela estará quente demais para quase qualquer refogado padrão.
The method.
Calibre a faixa de fogo baixo
Leve uma xícara de água a um ponto onde pequenas bolhas se formem no fundo da panela, mas não subam à superfície. Esta é a sua referência de 'fogo baixo' para um cozimento suave.
Domine a selagem
Regule o fogo para alto. Adicione óleo. Quando ele brilhar, coloque um pedaço de cebola ou um pequeno cubo de pão na panela. Se ele chiar agressivamente e começar a dourar em 10 segundos, a panela está pronta para selar.
Ajustando para a massa
Se você adicionar uma proteína fria a uma panela quente, a temperatura cairá drasticamente. Aumente o fogo um pouco antes de adicionar o alimento, depois retorne-o à temperatura desejada assim que o chiado se estabilizar em um som constante e rítmico.
When it doesn't go to plan.
Combine o tamanho da panela com o tamanho da boca do fogão; uma panela pequena em uma boca grande desperdiça energia e queima as alças.
Ouça o chiado: um estalo agudo e rápido significa fogo alto, enquanto um chiado baixo e constante indica um cozimento controlado e moderado.
Se uma panela estiver soltando fumaça, retire-a do fogo imediatamente em vez de apenas diminuir o botão.
The ones that keep coming up.
Como sei se minha panela está muito fria?
Se você adicionar alimento à panela e ele liberar líquido imediatamente em vez de selar, a panela está muito fria ou muito cheia.
O material da minha panela muda a forma como uso o calor?
Sim. O ferro fundido retém o calor por muito mais tempo do que o alumínio fino; desligue o fogo dois minutos antes de achar que o alimento está pronto para evitar o cozimento residual.
How real cooks make it.
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