Escolhendo a Gordura Certa para Cozinhar
O ponto de fumaça é a temperatura na qual um óleo para de cintilar e começa a se decompor, liberando fumaça acre e perdendo sua integridade. Combine o óleo com o calor: use óleos refinados para selar em alta temperatura e óleos não refinados, prensados a frio, para finalizar ou cozinhar em baixa temperatura, a fim de preservar suas características.
Conheça a temperatura antes de acender o fogão.
A sua escolha de gordura dita se a sua cozinha ficará limpa ou cheia de névoa. Mantenha sempre o exaustor ligado ao trabalhar com métodos de alta temperatura.
- Termômetro infravermelho
- Frigideira de fundo grosso
- Sistema de ventilação da cozinha
What goes in.
- RefinadoÓleo de abacate, semente de uva ou farelo de arroz (para selar/fritar em alta temperatura)
- Não refinadoAzeite extra virgem ou óleo de gergelim torrado (para finalizar/refogar suavemente)
Observando a superfície
Quando o óleo começa a ondular como um lago perturbado, ele está chegando perto do seu limite. Se você vir finos fios de fumaça azul-acinzentada subindo, retire a frigideira do fogo imediatamente — o óleo comprometeu seu sabor e propriedades.
The method.
Identifique o seu nível de calor
Determine se você vai selar carne em fogo alto ou refogar vegetais suavemente; guarde os óleos caros e delicados para este último.
Selecione a sua gordura
Escolha um óleo com alto ponto de fumaça (acima de 200°C) para selar, e guarde óleos com pontos de fumaça mais baixos para temperar saladas ou tarefas de baixa temperatura.
Controle a temperatura da panela
Adicione o óleo a uma panela fria ou em temperatura ambiente, depois deixe aquecer. Não deixe a panela sem supervisão enquanto o óleo atinge o estágio de cintilação.
Monitore a fumaça
Se o óleo fumegar, descarte-o. Uma vez que o óleo tenha queimado, ele confere um gosto residual amargo e químico a tudo que toca.
When it doesn't go to plan.
Óleos refinados geralmente têm sabor neutro, o que os torna ótimos para frituras.
As impurezas em óleos não refinados, como pedacinhos de azeitona, queimam rapidamente; mantenha-os fora do uso em alta temperatura.
Use um termômetro infravermelho apontado para o centro da piscina de óleo para obter uma leitura exata da temperatura, caso tenha dúvidas.
The ones that keep coming up.
O ponto de fumaça muda quando adiciono ingredientes?
Sim. Adicionar alimentos frios baixa a temperatura do óleo instantaneamente, dando um pouco mais de tempo, mas a temperatura da superfície subirá novamente à medida que os alimentos cozinham.
Posso reutilizar óleo que não fumegou?
Você pode, desde que coe os sólidos através de um pano de queijo, mas lembre-se que o óleo capta o cheiro de tudo que foi frito nele anteriormente.
How real cooks make it.
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