Dominando a Reação de Maillard
Não se trata simplesmente de queimar comida; trata-se de transformação controlada. Ao entender as condições que desencadeiam essa reação, você para de adivinhar por que um pedaço de carne ficou cinza em vez de marrom escuro.
Secura é seu maior trunfo.
A umidade é inimiga do douramento porque a água ferve a 100°C, o que mantém a temperatura da superfície abaixo do limiar necessário para a reação se iniciar. Seque seus ingredientes completamente antes de tocarem na frigideira.
- Frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável
- Papel toalha
- Termômetro de leitura instantânea
- Pinça
What goes in.
- 1Proteína ou alimento rico em carboidratos
- 1 colher de sopaÓleo com alto ponto de fumaça ou manteiga clarificada
- A gostoSal grosso
A importância da selagem
Não sobrecarregue sua frigideira. Se pedaços de comida se tocarem, eles liberam vapor que esfria a superfície da frigideira e impede o ambiente de calor seco necessário para o douramento.
The method.
Seque a superfície
Use papel toalha para secar a parte externa da proteína até que esteja seca ao toque. Qualquer umidade superficial evaporará como vapor em vez de permitir que o calor caramelize o exterior.
Aqueça a gordura
Adicione uma fina camada de óleo à sua frigideira e aqueça em fogo médio-alto. Espere até o óleo cintilar e começar a soltar leves fumaças.
Comprometa-se com a selagem
Coloque seu ingrediente na frigideira e deixe-o quieto. Se você o mover muito cedo, ele grudará. Ele estará pronto para virar apenas quando se soltar naturalmente do fundo da frigideira e exibir uma crosta rica e cor de mogno.
Other turns to take.
O Truque Alcalino
Adicionar uma pitadinha de bicarbonato de sódio a cebolas ou vegetais aumenta o nível de pH, acelerando significativamente a reação de Maillard e encurtando o tempo de cozimento.
When it doesn't go to plan.
Mire em uma faixa de temperatura de 140°C a 170°C; acima disso, você transita do douramento para a carbonização (queima).
Use panelas de fundo grosso como ferro fundido, que retêm calor de forma eficaz quando comida fria atinge a superfície.
Evite revestimentos antiaderentes para selagem em alta temperatura, pois o calor intenso necessário pode degradar o revestimento.
The ones that keep coming up.
A reação de Maillard é o mesmo que caramelização?
Não. A caramelização refere-se apenas à quebra de açúcares sob calor. A reação de Maillard requer tanto proteínas (aminoácidos) quanto açúcares.
Por que minha carne fica cinza?
A frigideira provavelmente estava muito fria, a carne estava úmida ou você colocou muita comida na frigideira de uma vez, fazendo com que ela cozinhasse no próprio suco.
How real cooks make it.
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