Dominando o Cozimento por Convecção
Quando você sela um bife ou assa um frango, o cozimento não para no momento em que a chama se apaga. Entender esse impulso de calor é a diferença entre uma carne que retém seus sucos e uma carne que resseca na tábua de corte.
Calor é energia em movimento
Quanto mais denso o alimento e maior a temperatura de cozimento, mais cozimento por convecção você experimentará. Um assado grande continua a subir significativamente mais do que um peito de frango fino.
- Termômetro digital de leitura instantânea
- Grade de resfriamento de arame
- Tábua para descanso
Retire cedo e descanse
Para a maioria das proteínas, retire o alimento do calor quando o centro estiver cinco graus abaixo da temperatura final desejada. À medida que o calor se redistribui durante o descanso, o centro atingirá a temperatura que você pretendia.
The method.
Conheça seu alvo
Decida a temperatura final desejada e, em seguida, subtraia de cinco a dez graus. Essa é a sua temperatura de retirada.
Remova do calor
Quando o termômetro atingir a temperatura de retirada, transfira imediatamente o alimento para um prato aquecido ou uma grade de arame. Não o deixe na panela ou na grelha.
Monitore o aumento
Deixe a sonda do termômetro na parte mais espessa do alimento. Observe os números subindo à medida que o calor exterior se move para o interior.
Descanse
Deixe o alimento descansar até que a temperatura pare de subir e comece a estabilizar. Se você cortar muito cedo, os sucos escorrerão; se esperar até que eles se estabilizem, eles se redistribuirão pelas fibras musculares.
When it doesn't go to plan.
Assados grandes ou aves inteiras podem subir até 10 a 15 graus após saírem do forno.
Itens pequenos como camarões ou filés de peixe finos têm quase nenhum tempo de cozimento por convecção; sirva-os imediatamente.
Usar uma grade de arame durante o descanso evita que a parte inferior da carne cozinhe no próprio suco e perca sua crosta.
The ones that keep coming up.
Cobrir com papel alumínio altera o cozimento por convecção?
Sim, cobrir com papel alumínio retém o calor e cria um ambiente de vapor, o que pode aumentar seu cozimento por convecção além do desejado. Descanse em uma grade aberta, a menos que precise manter a temperatura muito alta.
How real cooks make it.
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