Escolhendo a Gordura Certa para Saltear
A gordura na sua frigideira faz mais do que evitar que os alimentos grudem; ela age como condutora de calor. Compreender o limite da sua gordura garante que o sabor da comida se mantenha focado, em vez de ter gosto de resíduo carbonizado.
Conheça o ponto de fumaça antes de girar o botão.
Cada gordura começa a se degradar e a soltar fumaça em uma temperatura específica. Assim que solta fumaça, ela fica amarga e perde sua integridade estrutural.
- Frigideira de fundo grosso
- Termômetro infravermelho
- Espátula de silicone
What goes in.
- 1-2 colheres de sopaÓleo de abacate ou semente de uva refinado (alta temperatura)
- 1-2 colheres de sopaGhee ou manteiga clarificada (temperatura média-alta)
- 1-2 colheres de sopaAzeite extra virgem (temperatura média)
- 1-2 colheres de sopaManteiga sem sal (temperatura baixa a média)
Observando o Brilho
Quando a gordura atingir a frigideira, espere ela brilhar e desenvolver linhas longas e finas pela superfície. Se começar a soltar fumaça ou cheirar a acre, você ultrapassou o limite e precisa limpar a frigideira e recomeçar.
The method.
Escolha a gordura com base na intensidade do calor
Use óleo de abacate ou semente de uva para carnes cortadas finas que exigem uma selagem rápida. Use manteiga ou azeite apenas para vegetais ou proteínas delicadas como peixe branco.
Aqueça a frigideira antes de adicionar a gordura
Coloque a frigideira vazia sobre a fonte de calor por um minuto antes de adicionar a gordura. Isso garante que toda a área da superfície esteja quente.
Adicione a gordura e avalie
Despeje a gordura e incline a frigideira para cobrir. Assim que ela se mover como água e começar a brilhar, estará pronta para os seus ingredientes.
Controle a temperatura
Se você vir baforadas de fumaça, retire imediatamente a frigideira do fogo e abaixe a chama do fogão.
Other turns to take.
O Método Híbrido
Comece a selar em um óleo com alto ponto de fumaça, depois adicione um pedaço de manteiga integral durante o último minuto de cozimento para dar cor e riqueza sem queimar os sólidos do leite.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecarregue a frigideira; muita comida esfria a gordura imediatamente, levando ao cozimento a vapor em vez de saltear.
Use uma frigideira de fundo grosso para manter o calor constante, o que impede que a gordura espirre e queime.
Se a sua manteiga escurecer muito rápido, adicione um ramo de tomilho ou um dente de alho amassado; estes podem ajudar a estabilizar a gordura brevemente.
The ones that keep coming up.
Como sei se meu óleo estragou?
Se você vir uma névoa cinza-azulada subindo da frigideira ou sentir um odor metálico agudo, a gordura queimou e arruinará o sabor do seu prato.
Posso reutilizar gordura de cozinha?
Somente se não soltou fumaça durante o cozimento. Coe através de uma peneira fina e guarde em local fresco e escuro.
How real cooks make it.
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