A Gordura Certa para Cada Cozimento
Cozinhar é, em grande parte, um exercício de controle de temperatura, e a gordura que você usa é o condutor. Se você queimar a gordura, arruína o sabor de todo o prato antes mesmo que o ingrediente principal toque na panela.
Entenda o ponto de fumaça.
O ponto de fumaça é a temperatura na qual uma gordura começa a se decompor e soltar fumaça, o que introduz notas ásperas e acre em seus alimentos. Sempre combine a gordura com as exigências térmicas do seu método de cozimento.
- Frigideira de fundo grosso
- Termômetro
- Potes de vidro para armazenamento
What goes in.
- RefinadoÓleo de abacate, óleo de semente de uva ou óleo de girassol alto oleico (para calor alto)
- AnimalGordura de pato, banha de boi ou manteiga clarificada (para calor médio-alto)
- Prensado a frioAzeite extra virgem ou óleos para finalizar (para molhos e cozimento em baixa temperatura)
Respeite o cintilar
Ao aquecer o óleo, espere ele cintilar e ficar mais fino na superfície da panela antes de adicionar os ingredientes. Se o óleo estiver parado e grosso, sua comida o absorverá em vez de selar, resultando em pratos oleosos.
The method.
Selar em alta temperatura
Use um óleo refinado com ponto de fumaça acima de 200°C (400°F). Se você vir fios de fumaça, sua panela está muito quente; retire-a da chama imediatamente.
Saltear e assar
Escolha gorduras como ghee ou gorduras animais derretidas que proporcionam estabilidade em calor médio, adicionando profundidade à base do seu prato.
Finalizar e aplicações cruas
Reserve óleos prensados a frio, caros e aromáticos, para o final. O calor retira seu caráter delicado, então adicione-os apenas depois que a comida sair do fogo.
When it doesn't go to plan.
Nunca jogue gorduras na pia; colete gordura de bacon usada ou banha em um pote e guarde na geladeira para selar na frigideira no futuro.
Se sua manteiga queimar durante o salteado, adicione um pequeno splash de óleo com alto ponto de fumaça na panela para estabilizar os sólidos do leite.
Guarde os óleos em um armário fresco e escuro, longe do fogão, pois a luz e o calor os fazem ficar rançosos.
The ones that keep coming up.
Posso reutilizar óleo de fritura?
Sim, desde que você a coe por uma peneira fina ou pano de queijo após cada uso e a guarde na geladeira.
Por que meu azeite fica amargo quando frito com ele?
O azeite extra virgem contém sólidos e polifenóis que queimam rapidamente. Ele é destinado para finalizar, não para selar em alta temperatura.
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