Dominando o Tempero Seco
A diferença entre uma boa crosta e um exterior queimado reside no equilíbrio dos seus ingredientes. A aplicação correta não se trata de cobrir a carne numa camada espessa de pó, mas sim de garantir que cada centímetro está temperado para que o calor possa transformar as especiarias numa "casca" coesa.
Entenda a proporção de sal
A proporção de sal para especiarias determina o quão bem a crosta se fixa. Procure cerca de 1 parte de sal para 3 partes de aromáticos para evitar um resultado excessivamente salgado.
- Tigela
- Batedor de arames (fouet)
- Pote de armazenamento
- Papel toalha
What goes in.
- 1/4 xícaraSal kosher
- 1/4 xícaraAçúcar mascavo escuro
- 2 colheres de sopaPáprica defumada
- 1 colher de sopaPimenta do reino, moída grossa
- 1 colher de sopaAlho em pó
- 1 colher de cháPimenta caiena
Controlo da humidade
Seque bem a carne com papel toalha antes de aplicar o tempero. Se a superfície estiver húmida, o tempero empelotará e cozinhará no vapor em vez de formar uma crosta firme e saborosa.
The method.
Combine os ingredientes secos
Misture o sal, o açúcar e as especiarias numa tigela até a cor ficar uniforme e não restarem grumos de açúcar.
Prepare a carne
Retire a carne do frigorífico e seque-a bem. Se a carne estiver fria, o tempero adere melhor.
Aplique o tempero
Polvilhe o tempero de uma altura de cerca de 15 centímetros para garantir uma distribuição uniforme. Use as palmas das mãos para pressionar firmemente as especiarias na carne.
Descansar
Deixe a carne temperada repousar à temperatura ambiente por 20 a 30 minutos. Verá o tempero escurecer à medida que puxa a humidade da carne.
Other turns to take.
A Base de Café
Substitua metade da páprica por café expresso finamente moído para um amargor profundo e terroso que combina bem com carne de vaca.
A Crosta de Ervas
Adicione orégãos secos, tomilho e alecrim para um perfil mediterrânico adequado para cordeiro ou porco.
When it doesn't go to plan.
Guarde o tempero extra num recipiente hermético num armário escuro; mantém a potência por até três meses.
Evite adicionar ingredientes com alto teor de açúcar se estiver a usar métodos de cozedura a altas temperaturas, pois eles escurecerão e ficarão amargos rapidamente.
Se estiver a aplicar a um corte grande de carne, aplique uma camada fina de mostarda primeiro para servir de "cola" para as especiarias.
The ones that keep coming up.
Posso deixar o tempero seco na carne durante a noite?
Sim, mas mantenha-o no frigorífico. O sal extrairá uma quantidade significativa de humidade, pelo que a superfície ficará húmida, o que na verdade ajuda a criar uma crosta melhor quando atinge o calor.
Porque é que o meu tempero sabe a queimado?
Provavelmente usou demasiado açúcar ou ervas secas que carbonizaram. Mova a carne para uma zona de calor mais baixo ou retire-a do fogo alguns minutos antes.
How real cooks make it.
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