Guia de Cortes de Carne Bovina
Chegar ao balcão do açougue pode ser avassalador porque os nomes mudam dependendo de onde você está. Concentre-se na anatomia: músculos que suportam peso são magros e duros, enquanto aqueles aninhados no centro da caixa torácica são marmorizados e macios.
Leia as fibras, não o rótulo.
Antes de cozinhar, procure a direção das fibras musculares. Sempre corte perpendicularmente a essas linhas para encurtar as fibras e melhorar a textura da mordida.
- Faca do chef
- Tábua de corte
- Termômetro de leitura instantânea
What goes in.
- N/ACortes do lombo e da costela (Filé mignon, Entrecôte, Contrafilé)
- N/AAcém e Coxão (Ombro e Perna)
- N/AFraldinha e Saia (Parede abdominal)
Respeite a carga de trabalho
Se o músculo se moveu muito durante a vida da vaca, sele e cozinhe lentamente (braseie). Se o músculo não fez nada além de ficar no meio das costas, grelhe ou sele rapidamente na frigideira.
The method.
Identifique os cortes sedentários
Entrecôte, contrafilé e filé mignon vêm das costas. Estes têm alta marmorização de gordura e pouco tecido conjuntivo. Cozinhe-os com calor seco — chama alta, tempo curto — até atingirem a temperatura preferida.
Identifique os cortes de trabalho
Acém, peito e coxão vêm do ombro e da perna. Estes são repletos de colágeno. Use uma panela de ferro fundido e líquido para cozinhá-los lentamente (brasear) em baixas temperaturas por várias horas até que o colágeno se transforme em gelatina.
Domine os cortes planos
Fraldinha e saia são intensamente saborosas, mas finas e fibrosas. Sele-as em ferro bem quente, corte-as bem finas contra as fibras e sirva imediatamente.
Other turns to take.
Método de Calor Seco
Usado para entrecôte ou contrafilé; confie na reação de Maillard para criar uma crosta em uma frigideira de ferro fundido.
Método de Calor Úmido
Usado para acém assado; confie na umidade e no tempo para dissolver o tecido conjuntivo duro.
When it doesn't go to plan.
Sempre retire seus bifes da geladeira 30 minutos antes de cozinhar para que o centro não esteja gelado quando o exterior for selado.
A gordura fornece sabor; procure por veios brancos dentro da carne, não apenas uma camada grossa por fora.
Se você não tiver certeza sobre um corte, pergunte ao seu açougueiro quanto colágeno ele tem; se ele disser 'bastante', cozinhe lentamente (braseie).
The ones that keep coming up.
Por que meu bife fica com gosto de borracha?
Provavelmente você cortou junto com as fibras em vez de contra elas, ou cozinhou demais um corte que precisava de um cozimento lento e úmido.
Posso usar coxão para um refogado rápido?
Somente se você o cortar bem fininho e marinar com um ácido para amaciar; caso contrário, ficará muito duro.
How real cooks make it.
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