Como Selar Bife na Frigideira
Um bom bife depende do contraste entre uma crosta escura e caramelizada e uma temperatura interna consistente. Dominar a selagem na frigideira significa controlar o calor para que a superfície doure antes que o centro cozinhe demais.
A secura é a base da crosta.
A umidade superficial é a inimiga do dourado. Se você não secar o bife com papel toalha, a carne vai cozinhar no vapor na frigideira em vez de selar.
- Frigideira de ferro fundido de 30 cm
- Pinças
- Termômetro digital para carne
- Papel toalha
What goes in.
- 2bifes de contrafilé ou filé mignon, com pelo menos 4 cm de espessura
- 1 colher de sopaóleo de semente de uva ou abacate
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 2 dentesalho amassados
- 3 ramostomilho fresco
- a gostosal kosher e pimenta do reino moída na hora
Regando com Aromáticos na Frigideira
No último minuto de cozimento, incline a frigideira para juntar a manteiga com o alho e as ervas, e então regue repetidamente o bife com o líquido espumante para cozinhar por completo, adicionando camadas de sabor.
The method.
Preparação
Retire os bifes da geladeira 45 minutos antes de cozinhar. Tempere ambos os lados e as bordas generosamente com sal e pimenta imediatamente antes de colocá-los na frigideira.
Aquecendo a frigideira
Coloque sua frigideira de ferro fundido em fogo alto. Adicione o óleo e espere até que ele forme ondulações e comece a soltar fumaça.
A selagem inicial
Coloque os bifes na frigideira, longe de você para evitar respingos. Não os mexa por 3 minutos. Você quer uma crosta marrom escura e uniforme.
A virada
Vire os bifes. Reduza o fogo para médio-alto. Cozinhe por mais 2 a 3 minutos para mal passado.
Regando
Adicione a manteiga, o alho e o tomilho. Incline a frigideira para que a manteiga se acumule no fundo. Use uma colher grande para despejar a manteiga espumante sobre os bifes constantemente no último minuto.
Verificando a temperatura
Insira um termômetro na parte mais grossa. Mire em 52°C para mal passado. A temperatura subirá durante o descanso.
Descanso
Transfira para um prato aquecido ou tábua de cortar. Deixe descansar por 10 minutos. Isso permite que as fibras relaxem e os sucos se redistribuam.
Other turns to take.
Bife ao Molho de Pimenta
Esmague grãos de pimenta do reino grossos na superfície do bife antes de selar para uma crosta picante e forte.
When it doesn't go to plan.
Se o seu bife for mais grosso que 5 cm, coloque-o em um forno a 175°C por 5 minutos após a selagem inicial para terminar o centro com segurança.
Nunca sobrecarregue a frigideira; se os bifes estiverem se tocando, a temperatura cairá e você acabará com carne cinza e cozida no vapor.
Um bife em temperatura ambiente cozinha mais uniformemente do que um frio, o que geralmente resulta em um exterior queimado e um centro cru.
The ones that keep coming up.
Como sei quando o bife está pronto sem termômetro?
Pressione o bife com o dedo; ele deve ceder como a parte carnuda da sua palma abaixo do polegar, com a mão relaxada. No entanto, um termômetro é a única maneira de garantir a precisão.
Por que meu óleo soltou tanta fumaça?
A selagem em alta temperatura requer óleos com alto ponto de fumaça. Se você usar manteiga ou azeite muito cedo, eles queimarão e ficarão amargos.
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