Dominando a Formação da Crosta em Carnes Defumadas
Uma boa crosta transforma um corte de carne de simples proteína assada em algo complexo e texturizado. Não é apenas uma camada superficial; é o resultado estrutural de paciência e fluxo de ar adequado durante um cozimento longo.
A secura é o seu ponto de partida
Seque bem a carne com papel toalha antes de temperar, pois a umidade cozinhará a superfície em vez de formar a crosta. Evite embrulhar a carne em papel alumínio muito cedo, pois isso retém o vapor e amolece a crosta.
- defumador
- pedaços ou toras de madeira dura
- termômetro de carne
- borrifador com vinagre de maçã ou água
What goes in.
- A gostoSal grosso (kosher ou marinho)
- A gostoPimenta do reino moída grosseiramente
- OpcionalErvas secas ou alho granulado
Mantendo uma Superfície Pegajosa
A crosta se forma melhor quando a superfície da carne permanece levemente úmida ou pegajosa. Use uma névoa leve de água ou vinagre se a carne parecer seca, permitindo que as partículas de fumaça adiram firmemente em vez de ricochetear em um exterior queimado.
The method.
Prepare a superfície
Apare o excesso de gordura para uma camada uniforme, depois seque bem a carne. Aplique o tempero uniformemente, usando grãos grandes e grossos que não se dissolvam imediatamente.
Estabeleça o ambiente
Ajuste seu defumador para uma temperatura consistente entre 120°C e 125°C. Certifique-se de que a fumaça seja fina e azul; fumaça espessa, branca e densa deixará um acabamento amargo e com gosto de creosoto, em vez de uma crosta limpa.
Gerencie o fluxo de ar
Coloque a carne longe da fonte de calor direta. Mantenha a tampa fechada o máximo possível para permitir que o calor e a fumaça circulem e atuem nas proteínas da superfície.
O teste de fixação
Por volta da terceira ou quarta hora, pincele levemente a crosta com o dedo. Se o tempero permanecer no lugar e parecer firme em vez de mole, a crosta se fixou.
When it doesn't go to plan.
Use sal e pimenta grossos; pós finos geralmente queimam ou viram uma pasta em vez de formar uma crosta texturizada.
Coloque a carne de forma que não toque em outras peças, permitindo que a fumaça atinja todas as superfícies igualmente.
Evite temperos com açúcar no início do cozimento, pois eles queimam e ficam pretos bem antes de a carne ficar macia.
The ones that keep coming up.
Por que minha crosta se solta quando corto a carne?
Isso geralmente acontece se a crosta não se fixou completamente ou se você embrulhou a carne em papel alumínio durante o cozimento, o que retém umidade e amolece o exterior.
O tipo de madeira afeta a cor da crosta?
Sim. Madeiras como nogueira (hickory) ou mesquite tendem a produzir uma crosta mais escura e cor de mogno, enquanto madeiras de frutas como macieira ou cerejeira produzem um tom avermelhado mais claro.
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