Molho Escuro Tradicional da Assadeira
Um bom molho escuro é a ponte entre uma ave assada e o resto da refeição. Ele exige paciência no fogão e um olho atento para garantir que a textura permaneça lisa enquanto você o constrói diretamente com os sucos da assadeira.
Cuidado com o fundo da assadeira
O sabor está no 'fond' — os pedacinhos dourados grudados no fundo da sua assadeira. Se eles queimarem, o molho ficará amargo; mantenha o fogo em um médio controlado e constante.
- Assadeira ou frigideira de fundo grosso
- Batedor de arame (fouet)
- Peneira fina
What goes in.
- 3 col. sopagordura dos sucos da assadeira (complemente com manteiga, se necessário)
- 3 col. sopafarinha de trigo para todos os usos
- 2 xícarascaldo de frango ou de boi quente
- a gostosal kosher
- a gostopimenta do reino moída na hora
Cozinhando o roux
Cozinhe a farinha e a gordura juntas por pelo menos dois minutos antes de adicionar o líquido. Isso remove o gosto cru e de giz da farinha e aprofunda a cor final.
The method.
Coe os sucos
Despeje os sucos da sua assadeira através de uma peneira para um copo medidor. Separe a gordura dos sucos. Guarde 3 colheres de sopa dessa gordura.
Faça o roux
Retorne a gordura à assadeira em fogo médio. Adicione a farinha e mexa com o batedor até formar uma pasta grossa e adquirir uma cor dourada pálida.
Deglacear
Despeje lentamente meia xícara do caldo quente, mexendo vigorosamente com o batedor. A mistura vai endurecer; continue batendo até ficar homogênea.
Cozinhe em fogo baixo
Despeje o restante do caldo e quaisquer sucos reservados da assadeira. Leve para ferver suavemente e cozinhe por 5 a 7 minutos, mexendo ocasionalmente, até engrossar o suficiente para cobrir uma colher.
Finalize
Prove para ajustar o tempero. Adicione sal e pimenta apenas depois que o molho escuro engrossar, pois a salinidade se concentrará durante o cozimento em fogo baixo.
Other turns to take.
Infusão de ervas
Deixe um ramo de tomilho fresco ou alecrim em infusão no caldo enquanto o aquece, depois remova os caules antes de adicionar à assadeira.
Um toque de acidez
Adicione uma colher de chá de xerez seco ou um esguicho de suco de limão no final para cortar a riqueza da gordura.
When it doesn't go to plan.
Mantenha o caldo quente em uma panela separada para não baixar muito a temperatura do seu roux quando o adicionar.
Se o molho escuro parecer muito ralo, cozinhe por mais alguns minutos; se estiver muito grosso, misture um pouco mais de caldo quente.
Nunca use panelas antiaderentes para fazer molhos da assadeira, pois você não conseguirá raspar adequadamente os pedacinhos dourados sem danificar a superfície.
The ones that keep coming up.
O que faço se o meu molho escuro tiver grumos?
Retire a panela do fogo e bata vigorosamente com o batedor. Se isso não resolver, passe o molho escuro por uma peneira fina para uma panela limpa.
Posso usar amido de milho em vez de farinha?
Pode, mas a textura ficará translúcida e brilhante em vez de opaca e rica. Misture com água fria primeiro para formar uma pasta (slurry) antes de adicionar à panela quente.
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