Dominando o Anel de Fumaça
Um anel de fumaça não é um subproduto do sabor, mas um testemunho da combustão adequada e do gerenciamento da temperatura. Ele sinaliza que seu fogo estava limpo, sua lenha estava curada e sua carne estava posicionada para absorver os gases antes que a superfície endurecesse.
Carne fria é a tela.
Sua carne deve ser retirada direto da geladeira para o defumador. Uma superfície fria atrai mais umidade e partículas de fumaça durante as primeiras horas de cozimento.
- Defumador com controle de fluxo de ar
- Pedaços ou toras de madeira de lei
- Termômetro de carne de leitura instantânea
What goes in.
- 1Corte grande de carne bovina ou suína crua, sem tempero
- A gostoSal kosher e pimenta do reino grossa
- Conforme necessárioMadeira de lei curada (carvalho, nogueira-americana ou pecã)
Combustão Limpa
O anel de fumaça é formado por gás óxido nítrico. Se o seu fogo estiver fumegando ou criando fumaça espessa e branca, você está depositando creosoto em vez de permitir que os gases necessários penetrem na carne.
The method.
Prepare a carne
Aplique seu tempero de sal e pimenta apenas momentos antes de colocar a carne no defumador. Carne fria absorve fumaça de forma mais eficiente do que carne que ficou em temperatura ambiente.
Gerenciamento do fogo
Mire em uma névoa azul fina e quase invisível saindo da sua chaminé. Se a fumaça parecer pesada ou cinza, abra as aberturas para aumentar o oxigênio; um fogo quente e limpo é a única maneira de produzir óxido nítrico consistente.
Firme a superfície
Mantenha a temperatura do defumador entre 107°C e 121°C (225°F e 250°F). O anel para de se formar assim que a temperatura interna da carne atinge 60°C (140°F), pois a mioglobina desnatura e os poros da carne se fecham.
Evite embrulhar cedo
Não use papel de açougueiro ou papel alumínio nas primeiras três horas. Embrulhar retém o calor, mas bloqueia os gases da fumaça de atingir a superfície da carne.
When it doesn't go to plan.
Use madeira seca e curada. Madeira verde ou molhada produz vapor e fuligem em vez da fumaça limpa necessária para um anel.
Coloque a carne na parte mais fria do defumador inicialmente para estender o tempo que ela permanece abaixo de 60°C (140°F).
Se o seu defumador tiver uma bandeja de água, pule-a nas primeiras duas horas para manter a umidade mais baixa, o que ajuda os gases da fumaça a penetrarem mais fundo.
The ones that keep coming up.
Um anel de fumaça mais grosso significa melhor sabor?
Não. O anel é estritamente visual. O sabor vem da casca (bark) e da decomposição dos tecidos conjuntivos ao longo do tempo.
Por que minha carne ficou cinza?
Você provavelmente usou um fogo muito frio ou com falta de oxigênio, ou embrulhou a carne em papel alumínio imediatamente após colocá-la no defumador.
How real cooks make it.
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