Molho de Tomate na Fogão
Um bom molho depende do tempo e da qualidade dos seus tomates enlatados. Não apresse a redução; você quer que a acidez crua desapareça, deixando uma base espessa e concentrada.
Tomates inteiros são indispensáveis.
Use tomates pelados inteiros San Marzano ou italianos enlatados. Evite os picados, pois eles contêm agentes de firmeza que impedem que os tomates se desfaçam corretamente.
- panela de ferro fundido de fundo grosso ou frigideira funda
- colher de pau
- amassador de batatas
What goes in.
- 2 colheres de sopaazeite extra virgem
- 3 dentesalho, amassados e picados
- 1 lata (aprox. 800g)tomates pelados inteiros enlatados
- 1 colher de chásal kosher
- 3-4 folhasmanjericão fresco
Observando o azeite
O molho está pronto quando a água evaporou e você vê pequenas gotas de azeite subindo à superfície. Isso significa que o sabor se concentrou e a acidez suavizou.
The method.
Desabrochar o alho
Aqueça o azeite em fogo médio-baixo. Adicione o alho picado e cozinhe por 60 segundos até ficar perfumado e dourado pálido — não deixe dourar, senão ficará amargo.
Adicionar os tomates
Despeje os tomates, com o suco. Use um amassador de batatas para quebrá-los em pedaços de tamanho razoável diretamente na panela.
Cozinhar em fogo baixo
Adicione o sal e deixe ferver suavemente. Abaixe o fogo para que o molho mal se mova. Cozinhe descoberto por 45 a 60 minutos.
Finalizar
Misture o manjericão fresco no final. Prove e adicione mais sal se os tomates estiverem particularmente ácidos.
Other turns to take.
Arrabbiata Picante
Adicione meia colher de chá de flocos de pimenta vermelha ao azeite ao desabrochar o alho.
Alho Assado
Troque o alho cru por três dentes de alho assado amassado adicionados na metade do cozimento em fogo baixo.
When it doesn't go to plan.
Se o molho estiver muito ácido, adicione uma pitadinha de açúcar ou uma pequena noz de manteiga fria para arredondar o sabor.
Não tampe a panela durante o cozimento em fogo baixo; você quer que o vapor escape para engrossar o molho.
Se tiver uma casca de queijo parmesão, adicione-a durante o cozimento em fogo baixo para uma camada extra de profundidade.
The ones that keep coming up.
Posso usar extrato de tomate?
Você pode adicionar uma colher de sopa durante a etapa de desabrochar o alho para uma cor mais profunda e um sabor de tomate mais intenso.
Posso bater no liquidificador?
Somente se você quiser um purê liso, estilo restaurante. Um molho amassado à mão oferece melhor textura.
How real cooks make it.
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