Macarrão com Queijo de Fogão
Este não é o tipo de massa que fica no forno até secar. Mantendo-o no fogão, você preserva um molho brilhante e que adere a cada sulco da massa.
Queijo ralado na hora é inegociável.
Queijo pré-ralado é coberto com celulose para evitar que empelote na embalagem, o que impede que derreta em um molho liso. Compre um bloco e use um ralador.
- panela grande para cozinhar a massa
- panela média de fundo grosso
- fouet (batedor de arame)
- ralador
What goes in.
- 450gmassa cavatappi ou cotovelo
- 55gmanteiga sem sal
- 30gfarinha de trigo
- 700mlleite integral, temperatura ambiente
- 225gcheddar maturado, ralado na hora
- 115ggruyère, ralado na hora
- 1 colher de chámostarda em pó seca
- a gostosal kosher e pimenta do reino moída
Controlando a viscosidade
Cozinhe sua farinha e manteiga até o cheiro de farinha crua e pastosa desaparecer, cerca de dois minutos. Se adicionar o leite muito rápido, você corre o risco de empelotar; despeje em um fio fino e constante enquanto mexe vigorosamente.
The method.
Cozinhe a massa
Cozinhe a massa em água bem salgada até ficar ligeiramente 'al dente'. Deve ter uma mordida firme, pois terminará de cozinhar no molho.
Faça a base
Na panela, derreta a manteiga em fogo médio. Adicione a farinha e cozinhe por dois minutos, mexendo sempre, depois despeje lentamente o leite.
Engrosse o molho
Continue cozinhando, mexendo ocasionalmente, até que o molho cubra as costas de uma colher. Adicione a mostarda em pó, sal e pimenta.
Emulsifique
Coloque o fogo na configuração mais baixa. Adicione o queijo uma mão cheia de cada vez, mexendo até que cada adição esteja completamente derretida antes de adicionar a próxima.
Combine
Incorpore a massa escorrida ao molho de queijo. Mexa delicadamente até que cada pedaço esteja coberto.
Other turns to take.
Versão Picante
Adicione uma pitada de pimenta caiena ou algumas gotas de molho picante à base de queijo para um calor sutil que corta a riqueza.
Crosta Crocante
Transfira o prato pronto para um refratário, polvilhe com farinha panko e manteiga derretida, e leve ao grill (grelhador) por dois minutos.
When it doesn't go to plan.
Aqueça seu leite no micro-ondas antes de adicioná-lo ao roux para ajudar o molho a se formar mais rápido.
Se o molho parecer muito grosso, adicione uma colher de sopa de água quente da massa para soltá-lo.
Nunca deixe o molho ferver depois que o queijo for adicionado, pois as gorduras se separarão.
The ones that keep coming up.
Posso usar leite com pouca gordura?
As gorduras do leite integral são necessárias para o processo de emulsificação; usar algo com menos gordura pode resultar em um molho granulado ou ralo.
Por que meu molho ficou granulado?
Isso acontece quando o queijo é aquecido muito rapidamente ou em temperatura muito alta. Sempre mude para fogo baixo ou retire a panela do fogo completamente antes de adicionar o queijo.
How real cooks make it.
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