Paleta de Porco Defumada e Desfiada
A paleta de porco é um corte que perdoa erros e se beneficia de calor longo e constante. Você não está apenas cozinhando carne; está quebrando o tecido conjuntivo resistente até que o assado ceda sob o peso de si mesmo, pronto para ser desfiado com um garfo.
Paciência é seu principal combustível
Não apresse o aumento da temperatura. Se você tentar acelerar a temperatura interna, a carne ficará seca e o colágeno não terá tempo de derreter.
- defumador
- termômetro digital de carne
- borrifador com vinagre de maçã
- papel alumínio resistente ou papel manteiga para açougueiro
What goes in.
- 3.6-4.5 kgpaleta de porco com osso (copa lombo ou cachaço)
- 1/2 xícarasal grosso (kosher ou marinho)
- 1/2 xícarapimenta do reino preta moída grosseiramente
- 1/4 xícarapáprica doce
- 2 colheres de sopaaçúcar mascavo
- 1 colher de sopaalho em pó
- 1 xícaravinagre de maçã
Gerenciando o Platô de Temperatura
Por volta dos 71°C, a temperatura da carne para de subir à medida que a umidade evapora da superfície. Envolva o assado firmemente em papel alumínio ou papel manteiga nesta fase para superar o platô e manter a carne suculenta.
The method.
Apare a capa de gordura
Apare as partes mais grossas da capa de gordura até cerca de 0,5 cm. Deixe o suficiente para proteger a carne, mas remova o excesso que não derreterá.
Aplique o tempero seco (dry rub)
Misture o sal, a pimenta, a páprica, o açúcar e o alho. Massageie firmemente em todas as fendas da paleta.
Acenda o defumador
Aqueça seu defumador a uma temperatura estável de 110°C, usando madeira de lei como nogueira (hickory) ou macieira (apple). Coloque a carne com o lado da gordura para cima na grelha.
Mantenha a fumaça
Adicione lenha a cada hora. Borrife o exterior com vinagre de maçã a cada 90 minutos para evitar que a superfície fique com uma casca seca e dura.
Envolva o assado
Assim que a temperatura interna atingir 71°C e o exterior estiver com uma cor mogno profunda, envolva-o firmemente. Coloque-o de volta no defumador até atingir 95°C.
O longo descanso
Retire o porco e deixe-o descansar, envolto, em uma caixa térmica (cooler) ou forno desligado por pelo menos 60 minutos. Não pule esta etapa; é quando a carne se torna tão macia que desmancha com um garfo.
Other turns to take.
Molho de Vinagre (Vinegar Mop)
Finalize a paleta de porco desfiada com um molho feito de vinagre, flocos de pimenta vermelha e um toque de açúcar mascavo para equilibrar o sabor defumado intenso.
When it doesn't go to plan.
Insira o termômetro na parte mais grossa da carne, evitando o osso, que aquece mais rápido que a carne ao redor.
Se o osso sair com zero resistência quando você puxar, o porco está pronto.
Desfie a carne com as mãos ou com dois garfos resistentes enquanto ainda estiver quente para garantir que a gordura permaneça distribuída.
The ones that keep coming up.
Devo deixar os pedaços de madeira de molho?
Não. Madeira seca fornece uma fumaça mais limpa. Madeira úmida cria vapor, o que pode deixar a casca (bark) amarga e borrachuda.
E se terminar bem antes do jantar?
Uma caixa térmica bem isolada é sua aliada. Uma paleta de porco envolta manterá uma temperatura segura por até quatro horas se mantida em uma caixa térmica selada e forrada com toalhas.
How real cooks make it.
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