Guia Definitivo de Defumação Lenta e Baixa em Churrasqueira a Lenha
O objetivo é a paciência, não a velocidade. Uma defumação de qualidade depende de fios finos, limpos e azulados de fumaça, em vez de nuvens brancas e pesadas que deixam a carne com gosto de fuligem.
Controle seu fogo antes de colocar a carne.
Não adicione a carne à churrasqueira até que o fogo esteja estabelecido e produzindo fumaça limpa. Carne fria absorve fumaça eficientemente, então retire a proteína da geladeira apenas quando a churrasqueira estiver na temperatura certa.
- Churrasqueira de defumação (offset, a carvão ou a pellets)
- Termômetro de leitura instantânea para carnes
- Pedaços ou toras de madeira dura
- Luvas resistentes ao calor
- Papel alumínio ou papel manteiga (tipo 'butcher paper')
What goes in.
- 2,3-2,8 kgPeito bovino (brisket) ou paleta suína
- 1/2 xícaraSal grosso kosher
- 1/2 xícaraPimenta do reino preta em grãos moída grossa
- A gostoMadeira para defumação (carvalho, nogueira ou frutífera)
O Envelope (Wrap)
Quando a temperatura interna atinge 71°C, a carne para de subir de temperatura à medida que a umidade superficial evapora. Embrulhe a carne firmemente em papel manteiga ('butcher paper') para superar essa estagnação e reter a umidade interna.
The method.
Apare a gordura
Apare a gordura superficial para uma espessura uniforme de meio centímetro, para que ela derreta de maneira homogênea sem deixar bolsos borrachudos.
Tempere a carne
Aplique sal e pimenta generosamente em todos os lados, pressionando os grãos na carne para que se fixem à superfície.
Prepare o fogo
Aqueça sua churrasqueira a 107°C. Espere a fumaça ficar quase invisível antes de colocar a carne na grelha, longe da fonte de calor direta.
Monitore e borrife
Verifique a temperatura a cada hora. Se a carne parecer seca, borrife levemente com água ou vinagre de maçã.
O Envelope (Wrap)
Embrulhe em papel manteiga ('butcher paper') assim que a casca ('bark') estiver formada e a carne atingir 71°C. Retorne-a à churrasqueira até que o termômetro deslize pela parte mais grossa sem resistência, geralmente em torno de 93°C.
O Descanso
Retire da churrasqueira e deixe descansar em uma caixa térmica isolada ou no forno desligado por pelo menos uma hora antes de fatiar.
Other turns to take.
Estilo Texas
Estritamente sal e pimenta do reino grossa, usando madeira de carvalho para um perfil de fumaça limpo e intenso.
Estilo Carolina
Paleta suína temperada com páprica e açúcar mascavo, servida com molho à base de vinagre.
When it doesn't go to plan.
Nunca use madeira úmida ou verde; ela cria fumaça amarga e áspera.
Coloque uma assadeira com água na churrasqueira para ajudar a manter a umidade e a estabilidade da temperatura.
Sempre fatie contra as fibras da carne para garantir que cada mordida seja macia.
The ones that keep coming up.
Como sei se a fumaça está limpa?
Fumaça limpa é quase invisível ou azul pálida. Se você vir fumaça branca, espessa e rodopiante, o fogo está com pouca oxigenação ou a madeira está queimando lentamente.
A carne está pronta por tempo ou temperatura?
Use a temperatura como guia, mas use o tato como indicador final. Quando o ponteiro do termômetro desliza como se estivesse entrando em manteiga morna, está pronto.
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