Defumando um Peito Bovino Inteiro
Um bom peito bovino é definido por uma casca (bark) externa profunda e escura e um anel de fumaça que transita para uma gordura macia e derretida. É um processo lento que não pode ser apressado, pois o colágeno requer horas de calor constante para se quebrar em seda.
Comprometa-se com o tempo
Comece bem cedo pela manhã, ou na noite anterior. Você não pode forçar um peito bovino a terminar mais rápido aumentando o calor.
- Defumador offset ou a pellets
- Pedaços de madeira dura como nogueira americana (hickory) ou carvalho
- Termômetro de carne de leitura instantânea
- Papel manteiga de açougueiro ou papel alumínio resistente
- Faca de desossar afiada e de lâmina longa
What goes in.
- 5.4-6.3 kgpeito bovino inteiro (packer brisket)
- 1/2 xícarasal grosso (kosher)
- 1/2 xícarapimenta do reino preta grossa, moída na hora
Dominando o Platô
Por volta dos 71°C, a umidade superficial evapora e resfria a carne, fazendo a temperatura parar de subir. Embrulhe o peito bovino firmemente em papel manteiga ou papel alumínio neste ponto para ultrapassar essa fase e reter a umidade.
The method.
Apare a gordura
Use sua faca de desossar para remover a gordura dura e cerosa na parte inferior do peito bovino. Na capa de gordura superior, apare até que reste uma camada consistente de meio centímetro.
Aplique o tempero (rub)
Seque a carne com papel toalha. Misture o sal e a pimenta. Aplique uma camada espessa e uniforme em todas as superfícies do peito bovino. Deixe descansar por trinta minutos para que o sal puxe a umidade para a superfície.
Estabeleça a fumaça
Pré-aqueça seu defumador a 110°C. Coloque o peito bovino na grelha, com o lado da gordura para cima. Se sua fonte de calor for por baixo, aponte a parte mais grossa ('point') em direção ao calor.
A longa espera
Deixe o peito bovino defumar sem ser perturbado por 6 a 8 horas. Assim que a casca estiver em um tom mogno escuro e firme, e a temperatura interna atingir 71°C, embrulhe-o firmemente.
Termine o cozimento
Retorne o peito bovino embrulhado ao defumador. Continue até que seu termômetro deslize na parte mais espessa da 'flat' sem resistência alguma, geralmente entre 93°C e 96°C.
Descanse
Mova o peito bovino para uma caixa térmica (cooler) seca por pelo menos 2 horas. Isso é tão importante quanto a defumação – se você cortar agora, toda a umidade escorrerá para a tábua.
Other turns to take.
Estilo Texas
Tempero estritamente com sal e pimenta e madeira de carvalho (post oak) para um sabor puro de carne bovina.
Glacê de Açúcar Mascavo
Adicione uma colher de sopa de açúcar mascavo ao tempero para uma casca mais escura e caramelizada.
When it doesn't go to plan.
Mantenha um registro da temperatura do seu defumador; flutuações são o inimigo de um cozimento consistente.
Fatie contra as fibras, que mudam de direção ao passar da 'flat' para o 'point'.
Não retire o peito bovino com base no tempo; retire-o com base na sensação da sonda do termômetro.
The ones that keep coming up.
Por que minha casca ficou mole?
Embrulhar muito cedo ou usar papel alumínio em vez de papel manteiga de açougueiro pode cozinhar a casca no vapor. Se você gosta de uma casca mais crocante, retire o embrulho nos últimos 30 minutos de cozimento.
Como sei se comprei o corte certo?
Procure um peito bovino inteiro ('full packer'), que inclui os músculos 'flat' e 'point', pesando entre 5,4 e 6,8 kg.
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