Como Fumar um Peito de Boi Inteiro (Whole Packer Brisket)
Um peito de boi inteiro (whole packer brisket) é composto por dois músculos distintos — o flat (parte fina) e o point (parte gorda) — separados por uma camada de gordura. O sucesso está em equilibrar o derretimento dessa capa de gordura enquanto se evita que o flat, mais magro, resseque durante um cozimento de mais de dez horas.
Comprometa-se com a duração.
Não apresse o processo; a mudança estrutural na carne requer exposição consistente a calor baixo por muitas horas. Mantenha seu defumador limpo para garantir um fluxo de ar constante.
- defumador offset ou grelha a pellets
- faca longa e fina para fatiar
- papel manteiga resistente (butcher paper)
- termômetro digital de sonda
- carvão de madeira dura e pedaços de carvalho ou nogueira (hickory)
What goes in.
- 5–6 kgPeito de boi inteiro (whole packer brisket) USDA Prime
- 1/2 xícaraSal kosher grosso
- 1/2 xícaraPimenta do reino moída grossa
- 2 colheres de sopaAlho em pó
Gerenciando o Resfriamento por Evaporação
Por volta dos 71°C, a carne atinge um platô enquanto a umidade superficial evapora. Envolver firmemente em papel manteiga (butcher paper) retém o calor e a umidade, impulsionando a carne através desta fase sem amolecer a casca.
The method.
Apare o peito de boi
Remova a gordura dura e cerosa do lado da carne e reduza a capa de gordura a uma espessura uniforme de 0,6 cm. Isso evita o cozimento irregular.
Tempere generosamente
Misture o sal, a pimenta e o alho em pó. Aplique uma camada uniforme em toda a superfície. Pressione firmemente na carne para que adira durante a longa defumação.
Estabilize o defumador
Aqueça seu defumador a 107°C. Adicione os pedaços de madeira cedo para garantir fumaça fina e azul; fumaça branca e espessa deixará a carne amarga.
A defumação primária
Coloque o peito de boi com o lado da gordura para cima se a sua fonte de calor estiver abaixo. Deixe defumar sem mexer até que a casca esteja de um marrom-mogno escuro e firme, geralmente em torno de 74°C.
Envolva e retorne
Envolva o peito de boi firmemente em duas camadas de papel manteiga (butcher paper). Retorne ao defumador até que a sonda deslize pela parte mais grossa do flat sem qualquer resistência.
Descanse
Transfira o peito de boi para uma caixa térmica vazia. Deixe descansar por pelo menos duas horas antes de fatiar. Isso permite que os sucos se redistribuam.
Other turns to take.
Estilo Texas
Estritamente sal e pimenta do reino grossa. Sem alho, sem açúcar, focando inteiramente na qualidade da carne e da fumaça.
When it doesn't go to plan.
Sempre fatie contra o grão (a fibra da carne). Você precisará girar sua faca 90 graus ao passar do flat para o point.
Se o flat começar a parecer seco antes que o point esteja pronto, gire o peito de boi para que o flat fique mais longe da caixa de fogo.
Guarde a gordura de boi (tallow) que foi aparada durante o preparo; pincele-a no peito de boi logo antes de envolvê-lo para umidade extra.
The ones that keep coming up.
Como sei quando está realmente pronto?
Ignore o relógio. Use o teste da sonda. Quando o termômetro parecer que está deslizando por manteiga de amendoim morna, está pronto.
Posso usar papel alumínio em vez de papel manteiga (butcher paper)?
O papel alumínio cria uma vedação mais firme e cozinha mais rápido, mas muitas vezes cozinha a casca no vapor, deixando-a macia. O papel manteiga (butcher paper) é preferível para manter a textura crocante.
How real cooks make it.
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