Peito Bovino Defumado
Um peito inteiro (packer brisket) é composto por dois músculos — o flat (parte mais fina) e o point (parte mais gorda) — unidos por uma espessa camada de gordura. Para cozinhá-lo bem, trate a gordura como sua principal ferramenta de isolamento e umidade.
Comprometa-se com o tempo, não com o relógio.
O peito atinge um platô durante o processo de cozimento; não aumente o calor quando a temperatura estagnar. Confie na progressão interna da carne em vez da contagem de horas.
- defumador offset ou a pellets
- termômetro digital de sonda
- papel de açougueiro
- faca de trinchar resistente
- pedaços de madeira dura
What goes in.
- 5,4-6,3 kgpeito bovino inteiro (packer brisket)
- 1/2 xícarasal kosher grosso
- 1/2 xícarapimenta do reino preta em grãos grossos
Gerenciando a capa de gordura
Apare a capa de gordura para um espessura uniforme de meio centímetro (um quarto de polegada). Isso permite que a fumaça penetre na carne, evitando que a superfície resseque antes que o interior atinja o ponto de derretimento do colágeno.
The method.
Aparar e temperar
Remova a gordura dura e cerosa do lado da carne. Apare a capa de gordura para meio centímetro de espessura. Misture o sal e a pimenta, e cubra toda a superfície uniformemente.
Estabilizar o defumador
Aqueça seu defumador a 107-121°C (225-250°F) usando carvalho branco ou nogueira (hickory). Certifique-se de que a fumaça seja fina e azul; fumaça branca espessa e volumosa deixará um acabamento amargo e com gosto de creosoto.
Primeira etapa de defumação
Coloque o peito no defumador, com o lado da gordura para cima. Feche a tampa e resista à tentação de espiar por pelo menos 6 horas.
Embrulhar a carne
Assim que a casca (bark) estiver firme e a temperatura interna atingir 74°C (165°F), embrulhe o peito firmemente em papel de açougueiro. Isso preserva a umidade e ajuda a superar o platô (stall).
Finalizar o cozimento
Retorne o peito embrulhado ao defumador. Retire do fogo quando a temperatura interna atingir 95°C (203°F) e a sonda deslizar pela parte flat (mais fina) sem resistência alguma.
Descansar
Coloque o peito embrulhado em uma caixa térmica seca por pelo menos 2 horas antes de fatiar. Isso permite que os sucos se redistribuam de volta às fibras musculares.
Other turns to take.
Estilo Texas
Apenas sal e pimenta com madeira de carvalho pós-processado (post oak) para um perfil neutro e focado na carne.
Picante Doce
Adicione 2 colheres de sopa de açúcar mascavo e 1 colher de sopa de páprica defumada ao tempero para uma casca mais escura e caramelizada.
When it doesn't go to plan.
Sempre fatie contra o grão para manter a textura macia.
Se a parte flat (mais fina) terminar o cozimento antes da parte point (mais gorda), gire o peito para que a parte point fique voltada para a fonte de calor.
Guarde a gordura derretida (tallow) do aparo para pincelar a carne se ela parecer seca durante o embrulho.
The ones that keep coming up.
Como sei quando o peito está pronto?
Ignore apenas a temperatura. Use o teste da sonda: se a carne parecer manteiga em temperatura ambiente quando você inserir o termômetro, ela está pronta.
Posso usar papel alumínio em vez de papel de açougueiro?
O papel alumínio retém toda a umidade e cozinhará a casca no vapor, tornando-a mole. O papel de açougueiro permite que a carne respire um pouco, mantendo a crosta firme.
How real cooks make it.
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