Pernil de Porco Defumado
O objetivo é a casca – aquele exterior escuro e crocante – e filamentos internos de carne que cedem a um leve puxão de um garfo. A paciência é o seu ingrediente principal; se apressar a "parada" (stall), acaba com carne rija.
Controle a temperatura, não a carne.
Assim que o porco estiver na grelha, deixe-o em paz. Abrir a tampa cria flutuações de temperatura que adicionam horas ao tempo de cozedura.
- Defumador (Smoker)
- Pedaços de madeira de lei (nogueira americana ou macieira)
- Termómetro digital de leitura instantânea
- Pinças de cabo longo
- Papel de talho (butcher paper) ou papel alumínio resistente
What goes in.
- 3.6-4.5 kgPernil de porco com osso (copa do lombo)
- 1/2 chávena (120 ml)Sal kosher grosso
- 1/2 chávena (60 g)Pimenta preta grossa
- 1/4 chávena (24 g)Páprica
- 2 colheres de sopa (30 ml)Açúcar mascavado
- 1 colher de sopa (15 ml)Alho em pó
Superando o platô de temperatura
A cerca de 71°C, a carne vai parar de ganhar calor à medida que a humidade evapora da superfície. Embrulhe o porco firmemente em papel de talho ou papel alumínio neste ponto para reter essa humidade e continuar o processo até ficar tenro.
The method.
Prepare a superfície
Seque o pernil com papel de cozinha. Apare as partes mais grossas da capa de gordura até cerca de meio centímetro, mas não a remova completamente.
Tempere
Misture as especiarias e esfregue todo o pernil. Pressione o tempero na carne, garantindo cobertura em todos os lados, incluindo a parte de baixo.
Estabilize o defumador
Aqueça o seu defumador até uma temperatura estável de 107°C. Adicione os pedaços de madeira apenas quando o fogo estiver limpo e a produzir fumo fino, azul-pálido.
Defume
Coloque o porco na grelha com o lado da gordura para cima. Feche a tampa e deixe cozinhar por 6 a 8 horas, até a casca estar escura como mogno e firme ao toque.
Embrulhe e finalize
Assim que a temperatura interna atingir 71°C, embrulhe o porco. Devolva-o ao defumador até atingir 93°C na parte mais espessa do músculo.
Descanse
Retire o porco e coloque-o numa geleira (cooler) ou num forno vazio por pelo menos uma hora. Isto permite que os sucos se redistribuam de volta para as fibras musculares.
Other turns to take.
Finalização à Moda da Carolina (Vinagre)
Misture vinagre de cidra de maçã, flocos de pimenta vermelha, sal e um toque de mel para regar a carne desfiada, conferindo-lhe vivacidade.
Glacê Doce e Picante
Pincele o porco com uma mistura de melaço e pimenta caiena nos últimos 30 minutos de cozedura.
When it doesn't go to plan.
Coloque uma pequena panela com água no defumador para manter o ambiente húmido e evitar que a casca fique coriácea.
Nunca desfie o porco enquanto estiver muito quente e a fumegar; deixe arrefecer até que o calor seja manejável, ou perderá todos os sucos na tábua de corte.
Se não tiver um defumador, uma grelha a carvão configurada para calor indireto funciona bem; basta manter os pedaços de madeira pequenos para evitar fumo acre.
The ones that keep coming up.
Como sei que a carne está realmente pronta?
O termómetro é o guia, mas o toque é a prova. Se inserir uma sonda, esta deve deslizar pela carne como se estivesse a passar por manteiga mole.
Posso remover o osso antes de cozinhar?
Mantenha o osso. Ele atua como condutor de calor e ajuda o interior a cozinhar na mesma velocidade que o exterior.
How real cooks make it.
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