Assado de Pá de Panela Cozido Lentamente
Este é um corte de carne que recompensa a paciência em vez da rapidez. Quando tratado com calor baixo e constante, os músculos duros amolecem e se tornam a base para um molho profundamente concentrado.
Controle a umidade, mantenha a textura.
Certifique-se de que sua panela tenha uma tampa pesada e que vede bem para reter o vapor; se a sua tampa vazar, cubra a panela com uma folha de papel alumínio antes de colocar a tampa.
- Panela de ferro fundido com fundo pesado
- Pinças
- Barbante culinário
- Garfo de assado
What goes in.
- 1,4-1,8 kgassado de pá bovino
- 2 colheres de chásal kosher
- 1 colher de chápimenta do reino moída na hora
- 2 colheres de sopaóleo neutro
- 2cebolas amarelas grandes, picadas grosseiramente
- 4dentes de alho, amassados
- 2 xícarascaldo de carne
- 1 xícaravinho tinto seco
- 3ramos de tomilho fresco
Construindo a base
Não apresse o processo inicial de dourar a carne. Você procura uma crosta profunda e cor de mogno em todas as superfícies; essa crosta carrega a profundidade principal do molho final.
The method.
Prepare a carne
Amarre o assado com barbante culinário a cada 5 cm para manter sua forma. Seque-o completamente com papel toalha e tempere generosamente de todos os lados com sal e pimenta.
Sele
Aqueça o óleo na panela de ferro fundido em fogo médio-alto. Coloque o assado na panela e deixe-o sem mexer até que se solte facilmente do fundo - isso leva cerca de 5-7 minutos de cada lado. Retire e reserve.
Aromáticos
Reduza o fogo para médio. Adicione as cebolas à gordura derretida e cozinhe até que amoleçam e fiquem levemente douradas nas bordas. Adicione o alho por um minuto, até perfumar.
Deglaçar
Despeje o vinho na panela, raspando o fundo com uma colher de pau para soltar os pedacinhos dourados. Reduza o vinho pela metade e, em seguida, adicione o caldo de carne e o tomilho.
Cozinhe lentamente
Retorne a carne para a panela. Tampe bem e coloque no forno pré-aquecido a 150°C (300°F). Cozinhe até que um garfo deslize pela carne sem resistência, cerca de 4 horas.
Descanse
Retire a carne para uma tábua de corte, cubra com papel alumínio e deixe descansar por 20 minutos antes de desfiar ou fatiar.
Other turns to take.
Cozido com Legumes de Raiz
Adicione pedaços grandes de cenoura e pastinaca à panela durante a última hora de cozimento.
Finalização com Balsâmico
Bata duas colheres de sopa de vinagre balsâmico nos sucos da panela depois de retirar a carne para realçar o sabor.
When it doesn't go to plan.
Sempre deixe a carne atingir a temperatura ambiente por 30 minutos antes de selar para garantir um cozimento uniforme.
Se o nível do líquido baixar demais, adicione um pouco de água, mas mantenha a carne parcialmente exposta para que o topo doure.
Coe o líquido do cozimento em uma peneira fina e cozinhe-o separadamente em fogo baixo se preferir um molho mais espesso e concentrado.
The ones that keep coming up.
Por que minha carne está dura depois de cozida?
Provavelmente precisa de mais tempo. Se as fibras não se separaram, mantenha no calor; é quase impossível cozinhar demais um assado de pá, desde que esteja submerso em líquido.
Posso usar panela de cozimento lento?
Sim, sele a carne no fogão primeiro e, em seguida, transfira tudo para a panela de cozimento lento em fogo baixo por 8 a 10 horas.
How real cooks make it.
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