Como Fatiar o Peito Bovino
O peito bovino é um corte de dois músculos onde as fibras correm em direções diferentes. Dedicar tempo a observar atentamente a superfície da carne antes de começar a fatiar determina se você obterá uma mordida limpa e macia ou uma boca cheia de fibras duras.
Espere o descanso
Se você fatiar enquanto a carne estiver bem quente, os sucos internos escorrerão, deixando a carne seca. A paciência aqui é mais importante do que a sua habilidade com a faca.
- faca longa de pão serrilhada
- tábua de corte grande de madeira com canaleta para sucos
What goes in.
- 1peito bovino cozido e descansado
Encontrando o Grão
Procure as linhas visíveis que correm pela carne. O objetivo é encurtar essas fibras cortando-as transversalmente, em vez de paralelamente a elas.
The method.
Separe os músculos
Encontre a linha de gordura que separa o corte 'flat' (parte fina) do 'point' (parte mais gorda). Corte ao longo dessa linha para separar os dois músculos; eles têm padrões de grão que correm em direções diferentes.
Oriente o 'flat'
Coloque o 'flat' sobre a tábua. Gire-o até que as linhas do grão fiquem perpendiculares à lâmina da sua faca.
Fatie o 'flat'
Use movimentos longos de serra com a sua faca serrilhada. Não pressione; deixe que as serrilhas façam o trabalho para manter as fatias com espessura uniforme, cerca de um lápis.
Oriente o 'point'
Gire o 'point' de modo que o grão fique novamente perpendicular à sua faca. Como este músculo é mais espesso e tem mais gordura entremeada, você pode fatiá-lo ligeiramente mais grosso, se preferir.
Other turns to take.
Fatias finíssimas
Refrigere o peito bovino durante a noite na geladeira. A gordura fria firma, permitindo que você use um fatiador de lâmina reta muito afiado para obter a finura de frios de delicatessen.
Burnt Ends (Pontas Queimadas)
Corte o músculo 'point' em cubos de 2,5 cm em vez de fatiá-lo, expondo mais área de superfície para o molho ou a casca (bark).
When it doesn't go to plan.
Sempre use uma faca serrilhada para o peito bovino; uma lâmina reta rasgará a carne macia em vez de cortá-la.
Se você perceber que começou a fatiar paralelamente ao grão por engano, pare, gire a carne 90 graus e comece novamente.
Mantenha as fatias juntas como um baralho de cartas após o corte; isso mantém a umidade interna retida até que você esteja pronto para servir.
The ones that keep coming up.
Por que meu peito bovino se desfaz quando tento fatiar?
A carne ainda está muito quente ou você está fatiando paralelamente ao grão em vez de transversalmente a ele.
Devo aparar a capa de gordura antes de fatiar?
Idealmente, apare a capa de gordura para cerca de 0,6 cm antes de defumar. Depois de cozida, a maior parte dessa gordura deve ter derretido, mas se uma camada espessa permanecer, é mais fácil apará-la antes de começar a fatiar.
How real cooks make it.
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