Redução de Vinagre: Passo a Passo
Uma redução de vinagre é simplesmente ferver o vinagre até que a água evapore, deixando um líquido espesso e xaroposo com acidez concentrada. Você consegue isso cozinhando o vinagre em fogo baixo em uma panela larga e não reativa até que atinja a consistência de mel morno e cubra as costas de uma colher.
A ventilação é o ingrediente secreto.
Os vapores do vinagre ficam fortes e agressivos quando fervidos; ligue o exaustor do fogão ou abra uma janela antes de começar. Use uma panela não reativa, pois o ácido pode remover sabores metálicos de panelas de alumínio ou ferro fundido.
- Panela pequena de aço inoxidável
- Espátula de silicone
- Colher de pau
What goes in.
- 1 xícaraVinagre balsâmico, de xerez ou de maçã
- 1 colher de sopaMel ou xarope de ácer (opcional, para equilibrar)
Observe o revestimento
Mergulhe uma colher no líquido a ferver e passe o dedo nas costas dela; se a linha permanecer limpa e o líquido não escorrer, está pronto.
The method.
Despeje o vinagre
Adicione o vinagre a uma panela limpa de aço inoxidável em fogo médio-alto.
Leve para ferver em fogo baixo
Espere as bordas borbulharem vigorosamente, depois reduza imediatamente o fogo para médio-baixo para manter uma fervura constante e suave.
Reduza
Deixe o líquido borbulhar até que o volume seja reduzido em pelo menos dois terços. Deve estar escuro, brilhante e espesso.
Esfrie e guarde
Retire do fogo; a redução engrossará significativamente à medida que esfria à temperatura ambiente.
Other turns to take.
Redução com Ervas
Deixe um ramo de alecrim fresco ou tomilho em infusão no vinagre enquanto ele reduz, depois coe antes de esfriar.
Infusão de Frutas
Adicione algumas fatias de morango fresco ou figo à panela no início da redução para conferir uma doçura natural.
When it doesn't go to plan.
Não se afaste; assim que o volume diminuir, o teor de açúcar faz com que ele queime em segundos.
Se virar um doce duro, você reduziu demais; misture uma colher de chá de água para trazê-lo de volta a uma consistência que possa ser despejada.
Guarde em um frasco de vidro à temperatura ambiente; durará semanas na despensa.
The ones that keep coming up.
Por que meu vinagre está com cheiro de queimado?
O fogo está muito alto. Os açúcares estão caramelizando muito rapidamente na superfície da panela. Reduza a chama imediatamente.
Posso usar vinagre barato?
Sim, mas a qualidade do vinagre cru dita o perfil final. Um vinagre de melhor qualidade produz um resultado mais arredondado e menos agressivo.
How real cooks make it.
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