Afiação de Facas com Pedras Amoladoras
Afiar é a arte de criar um gume consistente e alinhado, deslizando a faca contra uma pedra abrasiva estacionária num ângulo fixo. Você se move de uma granulação grossa para uma fina, mantendo a mão firme para reconstruir a geometria da faca até que o metal morda a pedra com precisão.
A paciência é sua ferramenta principal.
Seu objetivo é a consistência do ângulo, não a velocidade; apressar-se só criará um fio arredondado e cego que não corta.
- Pedra amoladora combinada (grão 1000/6000)
- Base de borracha antiderrapante ou pano de cozinha úmido
- Bacia com água para imersão
- Chaira ou tira de couro
Mantendo a inclinação de 15 graus
Segure a lâmina num ângulo aproximadamente equivalente à espessura de uma ou duas moedas entre o dorso da lâmina e a pedra. Mantenha essa distância constante do calcanhar à ponta ao deslizar a lâmina pela superfície.
The method.
Prepare as pedras
Mergulhe a pedra amoladora em água por dez minutos, até as bolhas pararem de subir. Em seguida, coloque-a sobre um pano úmido para garantir que ela não deslize durante o uso.
Estabeleça a rebarba
Comece pelo lado mais grosso. Aplique pressão firme ao puxar a lâmina em sua direção, trabalhando em seções do calcanhar à ponta. Repita até sentir uma leve aspereza semelhante a um fio na parte oposta do gume, conhecida como rebarba.
Refine o fio
Vire para o lado de grão fino. Use pressão mais leve, realizando o mesmo movimento de varredura para alisar o metal. Alterne os lados com frequência para garantir que o fio permaneça centralizado.
Alinhamento final
Passe a lâmina levemente sobre uma tira de couro ou chaira para remover quaisquer micropartículas de metal restantes e endireitar o fio final.
Other turns to take.
Fio Único
Para lâminas japonesas tradicionais, afie apenas um lado num ângulo acentuado até formar a rebarba, depois passe levemente o lado oposto na pedra fina.
When it doesn't go to plan.
Mantenha sempre a pedra úmida; a lama criada pela água e pelas partículas de metal ajuda a refinar o fio.
Se sua faca estiver lascada, comece com uma pedra de grão 200 para remodelar o metal antes de passar para a de grão 1000.
Verifique seu progresso tentando fatiar uma única folha de jornal; ela deve passar sem prender.
The ones that keep coming up.
Como sei qual ângulo usar?
A maioria das facas de cozinha tem um ângulo de 15 a 20 graus. Use 15 graus para lâminas mais finas destinadas a fatiar, e 20 graus para facas de chef mais pesadas e duráveis.
Com que frequência devo afiar?
Quando a faca começa a amassar a pele de um tomate em vez de deslizar por ele, o fio perdeu o corte e precisa de uma sessão rápida.
How real cooks make it.
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