Como Escolher a Madeira para Defumar
A fumaça que você escolhe atua como um tempero. Ela interage com as proteínas da superfície da carne para criar uma profundidade que o calor a gás ou elétrico, por si só, não consegue proporcionar. Combine a força da madeira com a proteína para garantir que a fumaça realce o resultado final em vez de mascará-lo.
Atenção ao teor de umidade.
Use madeira curada, seca até um teor de umidade de 15-20%. Madeira úmida ou verde cria uma fumaça acre e esbranquiçada que deposita fuligem amarga na comida.
- Medidor de umidade
- Caixa ou bandeja para defumação
- Termômetro digital de sonda
What goes in.
- Conforme necessárioPedaços de nogueira (hickory) (para boi e porco)
- Conforme necessárioMadeira de macieira (para aves e porco)
- Conforme necessárioMadeira de carvalho (para brisket e caça)
- Conforme necessárioMesquite (para defumação rápida e intensa)
Identificando a combustão limpa
O objetivo é uma voluta de fumaça azul, fina e translúcida. Se sua caixa de fogo estiver expelindo nuvens grossas brancas ou cinzas, a madeira não está queimando eficientemente e deixará um retrogosto áspero e metálico.
The method.
Selecione o tipo de madeira
Escolha nogueira (hickory) ou carvalho para carnes pesadas como brisket. Opte por madeiras frutíferas para proteínas mais leves como frango ou peixe, para evitar sobrecarregar sua textura delicada.
Prepare o combustível
Use pedaços (chunks) em vez de lascas (chips) se for defumar por mais de uma hora. Pedaços queimam lentamente e de forma consistente, enquanto lascas pegam fogo rapidamente e se consomem logo.
Adicione a madeira
Coloque os pedaços diretamente sobre as brasas quentes. Não sobrecarregue o fogo; um punhado de pedaços geralmente é suficiente para manter o perfil de fumaça necessário por uma hora de cozimento.
Monitore a cor
Observe a fumaça saindo pela saída de ventilação. Se ela ficar pesada e cinza, abra um pouco a entrada de ar para aumentar o fluxo de oxigênio e permitir que a madeira queime de forma mais limpa.
Other turns to take.
Misturas
Combine uma base de carvalho neutro com uma ou duas peças de uma madeira mais intensa, como mesquite, para criar um perfil de fumaça equilibrado.
When it doesn't go to plan.
Remova a casca se ela parecer mofada ou tiver sido tratada com revestimentos químicos.
Guarde a madeira em local seco e coberto, longe do chão, para evitar umidade.
Pedaços pequenos de madeira acendem mais rápido, mas dissipam rapidamente; use toras maiores para cozimentos longos, de várias horas.
The ones that keep coming up.
Devo deixar meus pedaços de madeira de molho em água?
Não. Molhar a madeira cria vapor e diminui a temperatura do seu defumador, resultando em fumaça úmida e amarga que mancha a carne de preto.
Posso usar madeira do meu quintal?
Somente se você souber exatamente qual é a árvore e que ela não foi pulverizada com pesticidas ou selantes. Evite madeiras macias como pinho ou abeto, pois seu alto teor de resina e seiva cria fumaça preta e de cheiro desagradável.
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