Escolhendo Carne para o Defumador
A qualidade da sua defumação é decidida muito antes de o fogo ser aceso. Procure grupos musculares que trabalharam muito durante a vida do animal, pois estes contêm o colágeno que se transforma em uma textura amanteigada ao longo de várias horas de calor.
Leia o músculo, não apenas o rótulo
Evite pegar cortes pré-aparados e 'magros'. No defumador, a gordura é sua principal defesa contra a perda de umidade.
- Faca de desossar afiada
- Termômetro digital de sonda
- Tábua de corte
What goes in.
- 1Peito bovino inteiro (corte 'packer', incluindo ponta e flat)
- 1Paleta suína inteira (Boston butt)
- 1Rack de costelas suínas (procure carne espessa entre os ossos)
Visando o tecido conjuntivo
Concentre-se em cortes com altas quantidades de tecido conjuntivo. Quando mantida a 110°C-120°C (225°F-250°F), essa estrutura dura se decompõe em gelatina, que substitui a umidade perdida durante o cozimento longo.
The method.
Inspecione o marmoreio
Procure finas estrias brancas de gordura dentro do tecido muscular vermelho. Essa gordura interna rega a carne de dentro para fora.
Verifique a capa de gordura superficial
Certifique-se de que há uma camada sólida e uniforme de gordura em um dos lados. Você quer pelo menos meio centímetro de cobertura para proteger a carne do calor direto da fumaça.
Verifique a espessura
Selecione pedaços de espessura uniforme. Bordas finas e afiladas se transformarão em charque antes que o centro da carne termine de derreter.
Other turns to take.
Acém bovino
Uma alternativa excelente e menor ao peito bovino que oferece intensidade bovina profunda e alto teor de gordura.
Barriga de porco
Alto teor de gordura torna quase impossível ressecar, ideal para defumação longa.
When it doesn't go to plan.
Pressione a carne; ela deve ter uma leve elasticidade, indicando boa hidratação.
Evite carne que fique em uma poça de líquido na embalagem, pois isso sugere que foi congelada ou está perdendo umidade.
Selecione uma paleta suína com osso; o osso atua como condutor de calor e fornece uma âncora estrutural para a carne.
The ones that keep coming up.
Posso defumar cortes magros como alcatra?
Você pode, mas deve ser extremamente preciso com a temperatura e embrulhar a carne cedo para reter o vapor, pois falta a gordura necessária para a fusão de longa duração.
How real cooks make it.
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