Escolha e Manutenção da Faca de Trinchar
Uma faca de trinchar dedicada requer uma lâmina longa, fina e flexível ou semirrígida, projetada para fatiar as fibras musculares em um único movimento contínuo. O objetivo é minimizar o atrito e evitar que a carne se rasgue, mantendo os sucos dentro onde pertencem.
O comprimento é a sua principal vantagem.
Selecione uma lâmina com pelo menos 25 cm de comprimento; isso permite que você passe a faca pela largura inteira de um assado sem ter que serrar para frente e para trás.
- Faca de trinchar de 25-30 cm
- Chaira
- Tábua de corte de madeira de topo (end-grain)
Use todo o comprimento da lâmina
Nunca use um movimento de serra. Coloque a base da lâmina contra a carne e puxe-a em sua direção com um único movimento longo e suave, deixando o peso da faca fazer o trabalho.
The method.
Avalie o perfil da lâmina
Procure uma lâmina estreita e reta. Evite serrilhados, pois eles rasgam as fibras da carne cozida em vez de separá-las.
Teste a flexibilidade
Uma lâmina ligeiramente flexível funciona melhor para desossar ou tirar a pele, enquanto uma lâmina rígida fornece a estabilidade necessária para fatiar assados grandes e densos, como costela prime.
Afie antes de cada uso
Passe a lâmina na chaira em um ângulo de 20 graus. Isso alinha a borda microscópica do aço, garantindo que a faca deslize pela proteína em vez de arrastar.
When it doesn't go to plan.
Mantenha a tábua seca; a umidade por baixo faz com que a tábua deslize, o que arruína sua precisão.
Guarde as facas de trinchar em uma tira magnética em vez de em uma gaveta, onde a lâmina pode bater em outras ferramentas de metal.
A ponta da faca deve permanecer voltada para baixo durante o armazenamento para evitar que a ponta perca o fio.
The ones that keep coming up.
Preciso de um fio Granton?
As reentrâncias onduladas, ou fio Granton, criam pequenos bolsos de ar entre a lâmina e a carne. Isso é útil se você achar que suas fatias estão grudando na lâmina enquanto você corta.
Com que frequência devo afiá-la?
Afie-a antes de cada uso. Leve-a para uma pedra ou para um afiador profissional apenas quando sentir que a lâmina tem dificuldade em morder a superfície da carne.
How real cooks make it.
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