Como Escolher o Corte de Carne de Boi Ideal
A carne bovina não é um bloco único; é um mapa da vida física de um animal. Entender de onde vem um bife dita exatamente como você deve manuseá-lo para garantir que ele termine no prato como pretendido.
Leia a gordura, ignore o preço.
Procure por gordura intramuscular, ou marmoreio, em vez de apenas o excesso exterior. Pontos brancos, como renda, de gordura dentro do músculo vermelho indicam que a carne vai se regar durante o cozimento.
- Faca do chef
- Tábua de cortar
- Termômetro digital de sonda
What goes in.
- VáriosEntrecosto (Marmoreio alto, tenro)
- VáriosAlcatra (Magro, moderadamente tenro)
- VáriosAcém (Tecido conjuntivo alto, duro)
- VáriosFraldinha (Grão grosso, fibroso)
Sempre corte contra as fibras
Para cortes com músculos pesados como fraldinha ou aba, identifique a direção dos longos fios musculares e corte perpendicularmente a eles. Isso encurta as fibras, fazendo com que a carne pareça tenra em vez de borrachuda.
The method.
Avalie o corte para o uso pretendido
Se você vir grossas faixas de cartilagem branca, você está segurando um corte para cozimento lento, como acém ou peito. Estes requerem líquido e paciência.
Verifique a superfície exterior
Uma superfície seca e pegajosa é melhor do que uma úmida. Evite qualquer carne embalada a vácuo que esteja em uma grande poça de líquido vermelho escuro, pois isso sugere que as fibras musculares perderam sua umidade.
Avalie a cor da gordura
Gordura firme e branco-cremosa é um sinal de um animal saudável. Evite gordura que tenha um tom amarelado ou uma sensação cerosa, pois isso pode resultar em um sabor de caça.
When it doesn't go to plan.
Bifes com pelo menos 4 cm de espessura são mais fáceis de selar sem cozinhar demais o centro.
Os ossos adicionam sabor durante um cozimento lento, mas agem como isolante durante uma selagem rápida na frigideira.
Use o polegar para testar a densidade; quanto mais firme a carne, mais magro o corte.
The ones that keep coming up.
A cor importa ao comprar bife?
Um vermelho brilhante, como cereja, é típico para carne bovina exposta ao oxigênio. Se estiver embalada a vácuo, pode parecer escura ou roxa, o que é normal. Evite manchas cinzas ou marrons, pois elas indicam oxidação e idade.
Qual o melhor corte para um jantar rápido durante a semana?
Contrafilé ou entrecosto. Eles têm gordura suficiente para permanecerem tenros com apenas 4-5 minutos de cada lado em uma frigideira de ferro fundido quente.
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