Selando um Bife Grosso
Um bife grosso é uma tela para o controle de temperatura. O objetivo é um exterior escuro e crocante que cede a um interior uniforme, sem a banda cinza de carne cozida demais que acontece quando você apressa o processo.
Remova o frio e a umidade.
Se o bife estiver frio da geladeira, o interior permanecerá cru enquanto o exterior queima. Se a superfície estiver úmida, ela cozinhará no vapor em vez de selar.
- Frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável
- Termômetro de carne de leitura instantânea
- Pinça
- Papel toalha
What goes in.
- 2 (3-4 cm de espessura)bifes de contrafilé ou filé mignon
- 1 colher de sopaóleo de semente de uva ou abacate
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 2 raminhostomilho fresco
- 2 dentesalho amassados
- a gostosal kosher e pimenta preta moída grossa
Dominando o gradiente de temperatura
Use a frigideira para a crosta externa e o calor residual do forno ou um lado mais frio da grelha para cozinhar suavemente o centro ao ponto desejado.
The method.
Temperar a carne
Retire os bifes da geladeira 45 minutos antes de cozinhar. Coloque-os sobre uma grade para permitir a circulação de ar.
Secar e temperar
Seque completamente os bifes com papel toalha. Tempere generosamente com sal em todos os lados, incluindo as bordas, pouco antes de o bife ir para a frigideira.
Selar as faces
Aqueça o óleo na frigideira até que ele brilhe e comece a soltar fumaça. Coloque os bifes afastando-os de você na frigideira. Sele por 3 minutos sem movê-los até formar uma crosta profunda e escura.
Selar as bordas
Use uma pinça para segurar o bife na vertical, selando a capa de gordura e os lados por 30 segundos cada para render a gordura.
Regar e finalizar
Reduza o fogo para médio. Adicione a manteiga, o tomilho e o alho. Incline a frigideira e despeje a manteiga espumante sobre os bifes repetidamente por 2 minutos. Leve a frigideira a um forno a 180°C para finalizar se os bifes tiverem mais de 3 cm de espessura.
Descansar
Retire os bifes quando o termômetro marcar 49°C para mal passado. Deixe-os descansar em uma tábua de corte por pelo menos 10 minutos antes de fatiar.
Other turns to take.
Manteiga Composta
Misture manteiga amolecida com chalotas picadas e salsa para derreter sobre o bife durante o último minuto de regar.
Selagem Reversa
Cozinhe lentamente o bife em um forno a 120°C até que o centro atinja 43°C, em seguida, sele em uma frigideira bem quente por 1 minuto de cada lado.
When it doesn't go to plan.
Tempere o bife 45 minutos antes ou imediatamente antes de cozinhar; evite o período intermediário em que a umidade superficial é extraída.
Se a manteiga começar a ficar marrom escura ou com cheiro de queimado, retire a frigideira do fogo imediatamente.
O período de descanso é inegociável; fatiar muito cedo faz com que os sucos escorram para a tábua em vez de permanecerem na carne.
The ones that keep coming up.
Como saber a temperatura interna sem termômetro?
Você não sabe. Cortes grossos têm muita variação; confie em um termômetro de leitura instantânea para precisão.
Posso usar azeite para selar?
O azeite de oliva extra virgem tem um baixo ponto de fumaça e queimará e ficará amargo nas temperaturas necessárias para uma crosta adequada. Use um óleo neutro com alto ponto de fumaça.
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