Selando Bifes Grossos
Um bife grosso é feito ou desfeito pela crosta. Se a superfície não estiver bem seca, terá carne cinzenta e cozida a vapor em vez do carvão mogno que define um selado profissional.
Paciência supera calor intenso.
O seu objetivo é um interior uniforme sem um exterior carbonizado. Se começar com um bife frio, o interior ficará cru enquanto a crosta queima.
- Frigideira de ferro fundido
- Termómetro de leitura instantânea
- Pinças
- Papel de cozinha
- Grelha de arrefecimento
What goes in.
- 2 (com 4 cm de espessura)bifes de entrecôte ou contrafilé
- 1 colher de sopaóleo com alto ponto de fumo, como óleo de grainha de uva ou abacate
- 1 colher de sopasal kosher
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 3 dentesalho, esmagados
Gestão da Humidade
Seque a superfície do bife com papel de cozinha até que saia limpo e seco; qualquer humidade superficial deve evaporar antes que a reação de Maillard possa criar uma crosta.
The method.
Temperar e secar
Retire os bifes do frigorífico 45 minutos antes de cozinhar. Seque-os completamente com papel de cozinha e tempere generosamente com sal de todos os lados.
Aquecer a frigideira
Coloque o ferro fundido em lume médio-alto. Adicione o óleo e espere até começar a brilhar e a soltar fios de fumo.
A selagem intensa
Coloque os bifes na frigideira, afastando-os de si para evitar salpicos. Deixe-os sem mexer durante 3 minutos até desenvolver uma crosta escura e mogno.
Virar e regar
Vire os bifes. Adicione a manteiga e o alho. Use uma colher grande para inclinar a frigideira e despejar a manteiga espumosa e infundida com alho sobre os bifes durante 1 minuto.
Finalizar no forno
Transfira a frigideira para um forno a 200°C (400°F). Cozinhe até um termómetro de leitura instantânea inserido no centro atingir 52°C (125°F) para médio-mal passado.
O repouso
Retire da frigideira para uma grelha. Deixe repousar durante 10 minutos; isto permite que os sucos internos se redistribuam para não escorrerem quando cortar.
Other turns to take.
Com Crosta de Ervas
Adicione raminhos de tomilho e alecrim frescos à frigideira ao mesmo tempo que adiciona a manteiga.
When it doesn't go to plan.
Use uma grelha para repousar, para que a crosta inferior permaneça crocante em vez de cozer a vapor nos próprios sucos.
Se o bife tiver mais de 5 cm de espessura, aumente o tempo de repouso para 15 minutos.
Não sobrecarregue a frigideira; se os bifes se tocarem, libertarão humidade e cozerão nos sucos.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu bife fica cinzento?
A frigideira não estava quente o suficiente, ou o bife estava demasiado húmido quando atingiu o óleo.
Posso usar azeite?
Evite azeite extra virgem para selar, pois o seu baixo ponto de fumo irá queimar e ficar amargo antes de a crosta se formar.
How real cooks make it.
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