Selando um Bife
Um bom selado se trata de contraste: um exterior escuro e crocante que cede a um interior macio e consistente. Se você respeitar o calor e mantiver a frigideira seca, obterá um resultado profissional todas as vezes.
Umidade é inimiga do selado.
Seque os bifes com papel toalha até que fiquem pegajosos. Se a superfície estiver úmida, o bife cozinhará em seus próprios sucos em vez de dourar.
- Frigideira de ferro fundido ou aço carbono
- Pinça
- Termômetro de leitura instantânea
- Grade de resfriamento
What goes in.
- 2Bifes, com pelo menos 4 cm de espessura (entrecôte ou contrafilé)
- 1 colher de sopaÓleo com alto ponto de fumaça (semente de uva ou abacate)
- 1 colher de cháSal kosher
- 2 colheres de sopaManteiga sem sal
- 2Dentes de alho amassados
O teste de soltura
Nunca puxe ou raspe o bife para virá-lo. Quando a crosta estiver totalmente desenvolvida, a carne se soltará da frigideira sem resistência alguma.
The method.
Aclimatar a carne
Retire os bifes da geladeira 45 minutos antes de cozinhar. Carne fria derruba a temperatura da frigideira rápido demais.
Temperar generosamente
Aplique sal liberalmente em todos os lados, incluindo as bordas. Faça isso imediatamente antes de ir para a frigideira para evitar extrair muita umidade.
Aquecer a frigideira
Coloque a frigideira em fogo alto até o óleo começar a brilhar e sussurrar, pouco antes de começar a soltar fumaça.
Selar
Coloque os bifes na frigideira, afastando-os de você. Deixe selar por 3-4 minutos sem movê-los. Vire apenas quando a parte de baixo mostrar uma crosta escura, cor de mogno.
Regar
Depois de virar, adicione a manteiga e o alho na frigideira. Incline a alça um pouco para cima e regue os bifes com a manteiga espumante nos últimos 2 minutos.
Descansar
Retire os bifes para uma grade de resfriamento. Espere pelo menos 10 minutos antes de fatiar para permitir que os sucos se redistribuam.
Other turns to take.
Finalização com manteiga de ervas
Adicione um ramo de alecrim ou tomilho durante a fase de regar para um aroma amadeirado sutil.
When it doesn't go to plan.
Use uma grade de resfriamento em vez de um prato para descansar; isso evita que a parte inferior do bife fique úmida.
Se o seu alarme de fumaça for sensível, mantenha uma janela aberta ou use uma coifa potente antes de começar.
Se o bife tiver mais de 5 cm de espessura, termine-o em um forno a 175°C após o selado inicial.
The ones that keep coming up.
Por que meu bife está cinza em vez de marrom?
A frigideira provavelmente não estava quente o suficiente, ou a carne estava muito úmida quando foi colocada.
Posso usar azeite?
Evite azeite extra virgem para o selado inicial, pois ele queimará e ficará amargo nas altas temperaturas necessárias.
How real cooks make it.
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