Selando Bifes na Chapa de Ferro Fundido
Uma chapa de ferro fundido retém o calor melhor do que qualquer outra panela na sua cozinha, tornando-a a ferramenta principal para obter resultados de estilo de restaurante. O segredo não é uma mistura complexa de temperos, mas sim paciência durante o pré-aquecimento e foco na formação da crosta.
A secura é inimiga da crosta.
Seque o bife com papel de cozinha até que esteja completamente seco ao toque antes de ir para a panela. Se a superfície estiver húmida, vai cozinhar a carne ao vapor em vez de a dourar.
- Chapa de ferro fundido de 25 ou 30 cm
- Pinças de cabo longo
- Termómetro de leitura instantânea
- Luva de forno resistente
What goes in.
- 2 (3-4 cm de espessura)bifes de acém ou contrafilé
- 1 colher de sopaóleo com alto ponto de fumo (abacate, grainha de uva ou canola)
- 1 colher de sopasal kosher
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 3 dentesalho, esmagados
- 2 raminhostomilho fresco ou alecrim
Dominando o cozimento residual
Retire o bife quando atingir 50°C para mal passado; o calor residual continuará a cozinhá-lo até aos 55°C enquanto repousa, mantendo o centro tenro.
The method.
Aclimatar e salgar
Retire a carne do frigorífico 30 minutos antes de cozinhar. Tempere generosamente com sal kosher em todos os lados.
Pré-aquecer a chapa
Coloque a chapa vazia em lume médio-alto por 5 minutos. Adicione o óleo; se ele brilhar e se mover como água, está pronto.
A selagem
Coloque o bife longe de si para evitar salpicos de óleo. Deixe cozinhar sem mexer por 3 minutos até formar uma crosta cor de mogno.
Virar e regar
Vire o bife. Adicione a manteiga, o alho e as ervas à chapa. Assim que a manteiga espumar, incline ligeiramente a chapa e regue o bife com a manteiga infusionada por 2-3 minutos.
Repousar
Retire o bife para uma tábua de cortar ou prato aquecido. Deixe repousar por pelo menos 8 minutos antes de fatiar.
Other turns to take.
Crosta de Pimenta
Esmague grãos de pimenta preta inteiros e pressione-os firmemente na carne antes de selar.
Selagem Inversa
Asse o bife a 110°C até o centro atingir 43°C, depois finalize com uma selagem de 60 segundos em lume alto na chapa.
When it doesn't go to plan.
Se o seu alarme de fumo disparar, é provável que o calor esteja correto.
Nunca encha demais a panela; se estiver a cozinhar dois bifes, certifique-se de que há pelo menos 2-3 cm de espaço entre eles.
Use um termómetro inserido na parte mais grossa para evitar adivinhações.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu bife gruda na panela?
O bife provavelmente ainda não está selado. Ele soltar-se-á naturalmente da chapa de ferro fundido assim que uma crosta se formar.
Posso usar azeite?
Evite azeite extra virgem para selar, pois o seu baixo ponto de fumo queimará e ficará amargo antes que a crosta se desenvolva.