Selando um Bife para uma Crosta Profunda
Uma crosta adequada é uma transformação de proteínas e açúcares que só acontece a altas temperaturas. Ao controlar a humidade e o contacto com a superfície, pode obter um selado de qualidade de restaurante numa cozinha normal.
A secura é a base do selado.
Retire a carne do frigorífico 45 minutos antes de cozinhar e seque-a bem com papel de cozinha. Um bife frio e molhado nunca desenvolverá a crosta que procura.
- Frigideira de ferro fundido ou aço carbono de calibre pesado
- Pinças
- Termómetro de leitura instantânea
- Papel de cozinha
What goes in.
- 2 (com 4 cm de espessura)Bifes de entrecôte ou lombo
- 1 colher de sopaÓleo com alto ponto de fumo (semente de uva, abacate ou colza)
- 1 colher de cháSal kosher
- 2 colheres de sopaManteiga sem sal (opcional, para finalizar)
Dominando a Temperatura da Superfície
O seu óleo deve brilhar e começar a soltar um leve fumo antes de o bife tocar na frigideira. Isto garante que o bife atinge o metal e inicia imediatamente a reação de Maillard sem colar.
The method.
Prepare a carne
Tempere o bife generosamente de todos os lados. Deixe-o descoberto numa grelha por 45 minutos para que a humidade superficial evapore.
Aqueça a frigideira
Coloque a sua frigideira em lume alto por pelo menos 5 minutos. Se o óleo não começar a chiar instantaneamente, não está quente o suficiente.
O selado inicial
Adicione o óleo, depois coloque o bife afastando-o de si para evitar salpicos. Deixe cozinhar sem mexer por 2 a 3 minutos, até se formar uma crosta cor de mogno e a carne se soltar naturalmente da frigideira.
Vire e finalize
Vire uma vez. Se estiver a usar manteiga, adicione-a no último minuto de cozedura, inclinando a frigideira para regar o bife com a manteiga a espumar.
Descansar
Retire o bife para uma tábua e deixe descansar por 10 minutos. Isto permite que os sucos internos se redistribuam para não saírem no momento em que o corta.
Other turns to take.
Regado com Ervas
Adicione dois dentes de alho esmagados e um ramo de alecrim fresco à manteiga durante o último minuto de selagem.
Carbonizado
Esfregue o bife seco com uma mistura grossa de pimenta preta e coentros antes de selar para adicionar uma camada secundária de textura.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecarregue a frigideira; se os bifes estiverem muito juntos, a temperatura da frigideira descerá e os bifes cozerão em vez de selar.
Use um termómetro para verificar o centro em vez de adivinhar pelo toque.
Se a frigideira começar a fumegar excessivamente, ligue o exaustor na potência máxima ou abra uma janela antes que o alarme de fumo dispare.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu bife cola à frigideira?
A frigideira provavelmente não estava quente o suficiente ou a carne ainda estava húmida. Se colar, espere mais um minuto; soltar-se-á assim que a crosta estiver totalmente formada.
Posso usar azeite?
Evite o azeite extra virgem para selar, pois tem um ponto de fumo baixo e ficará amargo antes de a crosta se desenvolver.
How real cooks make it.
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