Selando Bife na Chapa de Ferro Fundido
Uma chapa de ferro fundido retém calor melhor do que qualquer outra frigideira na sua cozinha, tornando-a a ferramenta principal para obter uma selagem verdadeira ao estilo de restaurante. O objetivo é criar uma crosta carbonizada e consistente em toda a superfície, sem cozinhar demais o centro.
Secura é sua melhor amiga
A umidade é inimiga de uma boa crosta; seque bem o bife com papel toalha antes de colocá-lo na frigideira.
- Chapa de ferro fundido de 30 cm
- Pinça de cabo longo
- Termômetro de carne de leitura instantânea
- Assadeira resistente
What goes in.
- 2 (3 cm de espessura)bifes de contrafilé ou alcatra
- 1 colher de sopaóleo de alto ponto de fumaça (semente de uva, abacate ou canola)
- 1.5 colher de chásal kosher
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 3 dentesalho, amassados
- 2 ramostomilho fresco ou alecrim
Controle o calor, não o tempo
Ouça a carne. Se ela não estiver chiando agressivamente no momento em que tocar no ferro, a frigideira não está quente o suficiente; não mova o bife até que uma crosta se solte naturalmente da superfície.
The method.
Temperar
Retire os bifes da geladeira 60 minutos antes de planejar cozinhar para que o interior atinja a temperatura ambiente.
Temperar e secar
Seque completamente os bifes com papel toalha. Esfregue sal uniformemente por todos os lados, incluindo as bordas.
Pré-aquecer
Coloque sua chapa em fogo alto até ver leves fiapos de fumaça subindo da superfície.
Selar
Adicione o óleo. Coloque cuidadosamente os bifes na frigideira, inclinando o cabo para que o óleo se acumule sob eles. Sele por 3-4 minutos sem movê-los até formar uma crosta marrom escura.
Virar e adicionar manteiga
Vire os bifes. Imediatamente coloque a manteiga, o alho e as ervas na frigideira. À medida que a manteiga derrete e espuma, incline levemente a frigideira e use uma colher para regar repetidamente os bifes com a manteiga quente e aromática.
Descansar
Retire os bifes quando atingirem 52°C para mal passado. Transfira para uma tábua e deixe descansar por pelo menos 10 minutos antes de fatiar.
Other turns to take.
Manteiga Composta
Misture manteiga amolecida com echalotas picadas ou queijo azul para derreter sobre o bife durante a fase de descanso.
Com Crosta
Pressione pimenta-do-reino moída ou sementes de coentro na superfície do bife antes de temperar com sal para criar uma crosta de especiarias.
When it doesn't go to plan.
Abra suas janelas e ligue o exaustor da cozinha no máximo antes de começar; uma selagem adequada gera fumaça.
Se o seu bife for excepcionalmente grosso, finalize-o em um forno a 200°C por alguns minutos após a selagem, em vez de depender apenas do fogão.
Sempre corte contra as fibras para garantir que a carne fique macia na mordida.
The ones that keep coming up.
Por que meu bife gruda na frigideira?
O bife se soltará naturalmente da chapa de ferro fundido assim que a crosta se formar. Se parecer grudado, você está tentando movê-lo muito cedo.
Posso usar azeite?
Evite azeite extra virgem para selar, pois seu baixo ponto de fumaça queimará e ficará amargo antes que a crosta se desenvolva.
How real cooks make it.
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