Selando um Bife
Um bom selado faz a diferença entre uma carne cinza e cozida no vapor e uma com profundidade de sabor. Requer calor alto e uma frigideira pesada que retenha a temperatura quando a proteína fria atinge a superfície.
Gerencie a umidade da superfície e seus alarmes de fumaça
Retire o bife da geladeira 30 minutos antes de cozinhar para que o centro não esteja gelado. Abra suas janelas, pois um bom selado cria uma quantidade significativa de fumaça.
- Frigideira de ferro fundido de 30 cm
- Pinça de aço inoxidável
- Papel toalha
- Termômetro de leitura instantânea
What goes in.
- 2 (280g)bifes de contrafilé ou filé mignon, com pelo menos 4 cm de espessura
- 1 colher de sopaóleo neutro com alto ponto de fumaça, como óleo de semente de uva ou abacate
- 1 colher de chásal kosher
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 2 dentesalho amassados
- 2 ramostomilho fresco
O Teste do Selado
Quando você pingar uma gota de água na sua frigideira vazia, ela deve dançar e deslizar pela superfície em vez de evaporar instantaneamente; é nesse momento que a frigideira está pronta para o óleo.
The method.
Seque a carne
Use papel toalha para remover toda a umidade da superfície do bife. Tempere ambos os lados generosamente com sal.
Aqueça a frigideira
Coloque a frigideira em fogo alto por 5 minutos. Adicione o óleo; ele deve brilhar e começar a soltar um leve fumaça.
O primeiro selado
Coloque o bife na frigideira longe de você para evitar respingos. Pressione-o uma vez, depois não o mova por 3 minutos.
Vire e regue
Vire o bife quando a crosta estiver de um marrom escuro profundo. Abaixe o fogo, adicione a manteiga, o alho e o tomilho, e use uma colher para regar o bife com a manteiga espumante nos últimos 2 minutos de cozimento.
Descanse
Retire o bife para uma tábua de corte. Deixe descansar por 8 minutos antes de fatiar para que os sucos se redistribuam.
Other turns to take.
Selagem Reversa
Asse o bife em um forno a 120°C até que a temperatura interna esteja 8°C abaixo do alvo, depois finalize com um selado de 60 segundos de cada lado.
Crosta de Ervas
Pressione pimenta do reino moída e alecrim seco na superfície do bife antes de salgar para criar uma crosta mais firme e aromática.
When it doesn't go to plan.
Use uma frigideira pesada de ferro fundido ou aço carbono; frigideiras finas perdem calor muito rapidamente assim que a carne é adicionada.
Se o bife grudar na frigideira, ele ainda não está pronto para virar. Espere mais 30 segundos; ele se soltará sozinho assim que o selado estiver formado.
Pule o óleo se estiver usando um corte bem gordo; a gordura derretida será suficiente para lubrificar a frigideira.
The ones that keep coming up.
Por que meu bife fica cinza em vez de marrom?
A frigideira não estava quente o suficiente, ou havia muita umidade na superfície da carne, fazendo com que ela cozinhasse no vapor em vez de selar.
Posso usar azeite de oliva?
O azeite extra virgem tem um baixo ponto de fumaça e ficará amargo nas altas temperaturas necessárias para selar. Use óleos neutros.
How real cooks make it.
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