Selando Bife na Chapa de Ferro Fundido
Um bom bife não precisa de muito, mas exige a sua total atenção. A chapa de ferro fundido mantém o calor necessário para desenvolver uma crosta que contrasta com um centro tenro e suculento.
Carne seca é a base da crosta.
Seque bem o seu bife com papel de cozinha antes de o colocar na chapa; qualquer humidade na superfície fará com que o bife cozinhe a vapor em vez de selar.
- Chapa de ferro fundido de 25 ou 30 cm
- Pinça
- Termómetro de cozinha de leitura instantânea
What goes in.
- 2 (espessura de 3,8 cm)bifes de entrecôte ou contrafilé
- 1 colher de sopaóleo neutro com alto ponto de fumo (semente de uva ou abacate)
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 3dentes de alho esmagados
- 2ramos de tomilho ou alecrim fresco
- a gostosal kosher e pimenta preta em grão
Manter o contacto consistente
Não fique a espreitar o bife. Assim que estiver na chapa, deixe-o em paz até que a parte de baixo tenha desenvolvido uma crosta uniforme, castanho-escura, que se solta facilmente do ferro.
The method.
Aclimatar a carne
Retire o bife do frigorífico 30 minutos antes de cozinhar. Tempere generosamente com sal em todos os lados.
Aquecer a chapa
Coloque a chapa de ferro fundido vazia em lume alto. Deixe aquecer bem — até ver finos fios de fumo a subir da superfície.
Selar o primeiro lado
Adicione o óleo e coloque o bife na chapa, afastando-o de si. Cozinhe sem mexer durante 3 a 4 minutos, até se formar uma crosta.
Virar e regar
Vire o bife. Adicione a manteiga, o alho e as ervas. Enquanto a manteiga espuma, incline ligeiramente a chapa e regue repetidamente o bife com a manteiga derretida durante os últimos minutos de cozedura.
Verificar a temperatura interna
Insira um termómetro na parte mais espessa; retire o bife da chapa a 52°C para mal passado.
Descansar
Transfira o bife para uma tábua de cortar e deixe repousar durante pelo menos 8 minutos antes de fatiar. Isto permite que os sucos se redistribuam.
Other turns to take.
Bife au Poivre
Pressione pimenta em grão esmagada na superfície do bife antes de selar para criar uma crosta picante e texturizada.
Manteiga Composta para Finalizar
Cubra o bife a repousar com uma pequena noz de manteiga misturada com chalotas picadas e salsa.
When it doesn't go to plan.
Se a chapa começar a fumegar excessivamente, reduza imediatamente o lume para médio-alto para evitar que a manteiga queime.
Use um protetor de salpicos, se tiver um; selar em lume alto liberta quantidades significativas de óleo.
Derreta a gordura da borda segurando o bife na vertical com a pinça, com a borda para baixo na chapa, durante 60 segundos.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu bife cola à chapa?
Geralmente, o bife não está seco o suficiente ou está a tentar virá-lo antes de a crosta ter terminado de se formar. Se a carne resistir quando a empurra, dê-lhe mais 30 segundos.
Posso usar azeite?
Evite azeite extra virgem para o selado inicial, pois ele queimará e ficará amargo às altas temperaturas necessárias para este método.
How real cooks make it.
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