Como Selar Vieiras Perfeitas
Uma vieira é um estudo sobre o tempo. Se a frigideira não estiver quente o suficiente, elas cozinham no vapor e ficam borrachudas; se você as mover muito cedo, perderá aquela crosta dourada e essencial.
A secura é sua melhor amiga.
Se houver umidade na superfície, a vieira não vai dourar. Dedique um minuto extra para pressioná-las entre papel toalha até que a carne fique pegajosa ao toque.
- Frigideira de fundo grosso de aço inoxidável ou ferro fundido
- Pinça
- Papel toalha
What goes in.
- 10-12Vieiras grandes, músculo lateral removido
- 1 col. sopaÓleo de semente de uva ou abacate
- 1 col. sopaManteiga sem sal
- 1 pitadaSal kosher
Comprometa-se com a imobilidade
A crosta se forma pelo contato. Assim que a vieira atingir o óleo, deixe-a quieta até que as bordas inferiores se soltem naturalmente da superfície da frigideira.
The method.
Prepare as vieiras
Remova o músculo lateral pequeno e duro, se ainda estiver preso. Seque as vieiras completamente com papel toalha. Tempere apenas o lado de cima com sal pouco antes de cozinhar.
Aqueça a frigideira
Coloque sua frigideira em fogo alto. Adicione o óleo e espere até que ele brilhe e comece a soltar um leve vapor de fumaça. A frigideira deve estar bem quente.
Sele o primeiro lado
Coloque as vieiras na frigideira em padrão horário, com o lado salgado para baixo. Não sobrecarregue a frigideira. Pressione suavemente para garantir o contato. Sele por 2 minutos sem movê-las.
Vire e regue
Vire as vieiras quando uma crosta marrom-escura profunda se formar. Adicione a manteiga à frigideira. Enquanto ela espumar, incline a frigideira e regue as vieiras com a manteiga por 30 segundos.
Finalize
Retire imediatamente da frigideira para um prato aquecido. Elas devem parecer firmes, mas ceder levemente à pressão suave.
Other turns to take.
Finalização com Limão e Ervas
Adicione um esguicho de suco de limão fresco e um ramo de tomilho à manteiga durante o estágio final de regar.
When it doesn't go to plan.
Sempre remova o músculo lateral pequeno e borrachudo preso à lateral da vieira; ele não amolecerá durante a selagem.
Se sua frigideira começar a soltar muita fumaça, abaixe o fogo para médio-alto imediatamente para evitar que a manteiga fique amarga.
Use um óleo com alto ponto de fumaça como o de semente de uva; o azeite queimará nas temperaturas necessárias para uma crosta adequada.
The ones that keep coming up.
Como sei se estão cozidas por dentro?
O centro deve estar opaco e firme ao toque, com uma tensão semelhante à de um marshmallow, enquanto o exterior permanece crocante.
Posso usar vieiras congeladas?
Sim, mas descongele-as completamente na geladeira durante a noite e seque-as com extremo cuidado. O excesso de água é o inimigo da selagem.
How real cooks make it.
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